Mon pot-au-feu "marxiste" avec sauce tartare


Un pot-au-feu révolutionnaire ? Non, bien sûr. Alors pourquoi donner à ma recette cette appellation de « marxiste »? Tout simplement en guise de clin d'oeil à Thierry Marx, un chef dont j’adore la cuisine - et la personnalité. Je lui ai emprunté quelques secrets, notamment sa méthode de cuisson des légumes – aussi simple qu’originale – qui confère au plat une saveur incomparable. Voici donc un mix entre ma recette originale – très légère – et la touche « marxiste », qui ne l’est pas moins.


Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 g de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte) mais c’est aussi délicieux avec un jarret de veau. Perso, j’évite les viandes trop grasses, genre plat de côte, et les os à moelle, mais évidemment c’est affaire de goût.

  • Un oignon piqué de 3 clous de girofle

  • 4 carottes

  • 2 navets

  • 1/4 de boule de céleri rave

  • 2 poireaux

  • 2 pommes de terre

  • 500 g de farine

  • 200 à 250 cl d’eau

  • 1 blanc d’œuf (facultatif)

  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 brin de thym, le vert des poireaux, queue de persil)

  • un morceau de gingembre

  • gros sel, poivres en grain

Pour l’accompagnement je préconise soit une sauce tartare soit une sauce hongroise au raifort.

Pour la sauce tartare:

  • 1 œuf entier + 1 jaune

  • 1 cc de moutarde forte

  • 4 à 5 cornichons ou quelques câpres

  • 1 échalote

  • persil

  • huile de tournesol ou autre (sauf huile d’olive qui est trop parfumée)

  • sel, poivre

  • quelques gouttes de citron


Progression

Dans une large casserole, faire colorer à feu vif et sans matière grasse la viande au préalablement parsemée de gros sel (c’est le premier truc de Thierry Marx). Double avantage : ça exhausse le goût de la viande et ça donnera une belle coloration au bouillon. Ajouter ensuite le bouquet garni, une carotte entière épluchée, un oignon piqué de trois clous de girofle et le gros morceau de gingembre tel quel non épluché (ça c’est mon truc !), ainsi que quelques grains de poivre.

Mouiller avec de l’eau à hauteur de la viande et laisser cuire à petits bouillon longtemps, très longtemps… 3 à 4 heures. Il faut que la viande devienne très tendre (vérifier avec la pointe d’un couteau). Penser à écumer en début de cuisson pour ôter les impuretés qui remontent en surface.


Une fois cuite, laisser dans le bouillon pour la réchauffer au dernier moment.

Pendant ce temps, préparer la pâte brisée qui servira à la cuisson des légumes. Car ils ne vont pas cuire dans le bouillon mais au four : c’est là que réside toute la subtilité de la recette "marxiste". Dans une jatte, mélanger la farine avec le blanc d’œuf puis progressivement avec l’eau pour obtenir une boule de pâte. Il est possible de ne pas mettre de blanc d’œuf mais comme j’utilise un jaune pour la sauce… autant se servir du blanc, et ça facilite la réalisation de la pâte. Laisser reposer la pâte, entourée de film alimentaire, au frigo pendant minimum 30 minutes. Elle peut évidemment être réalisée la veille.


Laver et sécher les légumes puis les éplucher (sauf les pommes de terre), et les couper en deux. Les déposer dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel.