Un pot-au-feu révolutionnaire ? Non, bien sûr. il s'agit d'un clin d'œil au Chef Thierry Marx. Pour cette recette de pot-au-feu, je lui ai emprunté quelques secrets. Notamment sa méthode de cuisson des légumes – aussi saine et diététique qu’originale – qui confère au plat une saveur incomparable. Voici donc un mix entre ma recette originale – très légère – et la touche « marxiste », qui ne l’est pas moins.
Ingrédients pour 2 personnes
400 g de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte) mais c’est aussi délicieux avec un jarret de veau. Perso, j’évite les viandes trop grasses, genre plat de côte, et les os à moelle, mais évidemment c’est affaire de goût.
Un oignon piqué de 3 clous de girofle
4 carottes
2 navets
1/4 de boule de céleri rave
2 poireaux
2 pommes de terre
500 g de farine
200 à 250 cl d’eau
1 blanc d’œuf (facultatif)
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 brin de thym, le vert des poireaux, queue de persil)
un morceau de gingembre
gros sel, poivres en grain
Pour l’accompagnement je préconise soit une sauce tartare soit une sauce hongroise au raifort.
Pour la sauce tartare:
1 œuf entier + 1 jaune
1 cc de moutarde forte
4 à 5 cornichons ou quelques câpres
1 échalote
persil
huile de tournesol ou autre (sauf huile d’olive qui est trop parfumée)
sel, poivre
quelques gouttes de citron
Progression
Dans une large casserole, faire colorer à feu vif et sans matière grasse la viande au préalablement parsemée de gros sel (c’est le premier truc de Thierry Marx). Double avantage : ça exhausse le goût de la viande et ça donnera une belle coloration au bouillon. Ajouter ensuite le bouquet garni, une carotte entière épluchée, un oignon piqué de trois clous de girofle et le gros morceau de gingembre tel quel non épluché (ça c’est mon truc !), ainsi que quelques grains de poivre.
Mouiller avec de l’eau à hauteur de la viande et laisser cuire à petits bouillon longtemps, très longtemps… 3 à 4 heures. Il faut que la viande devienne très tendre (vérifier avec la pointe d’un couteau). Penser à écumer en début de cuisson pour ôter les impuretés qui remontent en surface.
Une fois cuite, laisser dans le bouillon pour la réchauffer au dernier moment.
Pendant ce temps, préparer la pâte brisée qui servira à la cuisson des légumes. Car ils ne vont pas cuire dans le bouillon mais au four : c’est là que réside toute la subtilité de la recette "marxiste". Dans une jatte, mélanger la farine avec le blanc d’œuf puis progressivement avec l’eau pour obtenir une boule de pâte. Il est possible de ne pas mettre de blanc d’œuf mais comme j’utilise un jaune pour la sauce… autant se servir du blanc, et ça facilite la réalisation de la pâte. Laisser reposer la pâte, entourée de film alimentaire, au frigo pendant minimum 30 minutes. Elle peut évidemment être réalisée la veille.
Laver et sécher les légumes puis les éplucher (sauf les pommes de terre), et les couper en deux. Les déposer dans un plat allant au four, sur un lit de gros sel.
Préchauffer le four à 200°. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie puis en recouvrir le plat de légumes en ayant soin de bien la faire adhérer aux bords des parois. Mettre à cuire environ 30 minutes.
Au sortir du four, la croûte doit avoir l'aspect d'une pâte brisée cuite.
Casser la croûte. Les légumes sont parfaitement cuits et légèrement salés.
Pour la sauce tartare :
Réaliser une mayonnaise maison avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. (Voir la recette dans Mon club sandwich).
Y ajouter 4 à 5 petits cornichons coupés en morceaux, une échalote finement ciselée, sel, poivre et beaucoup de persil (ou autres herbes à votre choix : cerfeuil, coriandre, ciboulette… ) pour la couleur. Ajouter enfin l'œuf dur (le jaune émietté et le blanc coupé grossièrement) et enfin une cuillère à soupe de bouillon pour lui conférer une texture souple.
L’idéal est de préparer cette sauce quelques heures avant et de la mettre au frigo, recouverte d'un film alimentaire, pour permettre aux différents ingrédients de libérer leur saveur.
Servir le pot-au-feu et présenter la sauce à côté.
Mon conseil
Ce plat hyper léger (si on ne prend pas trop de sauce…) est aussi goûteux que sain. Les légumes ainsi cuits ont vraiment une saveur incomparable et peuvent évidemment accompagner n’importe quel autre plat. Quant à la viande, s’il en reste, elle peut également servir le lendemain à confectionner un hachis parmentier ou entrer dans la composition d'une salade complète comme la salade Passiplé. Le bouillon est lui aussi à conserver. Il pourra servir comme base à des potages ou à la fameuse soupe hongroise avec des boulettes de pain azyme. Il peut aussi être congelé dans un récipient en plastique ou dans un bac à glaçons pour être ajouter par portion individuelle à des recettes ultérieures tels des bouillon cubes maison.
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