Ce grand classique de la cuisine française est indissociable pour moi des lendemains de pot-au-feu. Rien de tel évidemment que de le réaliser à partir des restes de bœuf ou de veau ayant cuit lentement dans un bouillon. Mais pour bien réussir un hachis parmentier, il y a quelques trucs. D'abord, bien sûr, une purée de pommes de terre maison. Ensuite une garniture goûteuse et parfumée. Enfin, un montage malin. Voici mes trucs.
Ingrédients pour 3 personnes
300 g de reste de viande de bœuf ou de veau de pot-au-feu (jamais de bifteck haché !)
100 g de reste de jambon blanc ou de lardons de bacon (j'aime le contraste de goût et de texture avec les viandes de pot-au-feu)
1 échalote (pour le peps)
1 bouquet de persil (pour la couleur)
800 g de pommes de terre à purée
50 g de beurre
1 verre à moutarde de lait
1 cs d'huile d'olive
sel, poivre
noix de muscade
1 cs de chapelure
1 cs de parmesan
Progression
Sur une planche, couper au couteau la viande de pot-au-feu dans le sens inverse des fibres, ajouter le jambon ou les lardons et les couper également grossièrement.
Dans une poêle, faire revenir rapidement les viandes avec l'huile d'olive puis mouiller avec une ou deux louches de bouillon. Baisser le feu et laisser mijoter environ 5 minutes. Cette étape est très importante pour que les viandes soient tendres et ne se dessèchent pas. Poivrer généreusement. Réserver.
Eplucher et hacher finement l'échalote. Laver et ciseler le persil. Les ajouter dans la poêle.
Parallèlement faire une purée. Laver et cuire les pommes de terre non épluchées dans une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher et les écraser au presse-purée. Moi je me suis procurée par internet le presse-purée italien hyper pratique, je le recommande !
Dans une casserole, mélanger la purée avec les 50 g de beurre, puis ajouter l'équivalent d'un verre à moutarde de lait pour obtenir une consistance onctueuse mais encore ferme. Y râper un peu de noix de muscade. Tout est prêt pour le montage.
Préchauffer le four à 210°.
Dans un plat - transparent de préférence, c'est plus joli - verser d'abord une couche de purée puis les viandes hachés avec l'échalote et le persil.
Recouvrir du reste de purée, puis parsemer d'une poignée de chapelure et de parmesan râpé et mettre au four une quinzaine de minutes, le temps de réchauffer l'ensemble et d'obtenir une légère coloration en surface.
C'est prêt ! A servir avec une salade (panaché de betteraves jaune et chioggia sur la photo).
