Vitello tonnato, veau sauce au thon, typique plat piémontais


Le vitello tonnato ou vitel tonnè est une spécialité italienne dont nous sommes tous fans dans la famille. Surprenante au premier abord - du veau avec une sauce au thon ! - cette recette est à la fois légère, parfumée et un grand classique de la cuisine piémontaise.

Je ne l'ai pas tout de suite cuisinée moi-même, car je craignais de rater la sauce. Pourtant, c'est un jeu d'enfant. A présent, je réalise souvent ce plat, que les Italiens aiment servir en antipasto. Moi je le sers en plat principal.

Il est inratable et peut se préparer la veille, ce qui est top lorsqu'on a envie d'épater ses invités mais pas d'être en cuisine au dernier moment.

Je vous livre les secrets de cette recette que j'ai largement empruntée au site Giallo Zafferano.


Ingrédients pour 6 personnes

  • 800 g de rôti de veau, sans barde, dans le quasi ou la noix, par exemple

  • 1 carotte

  • 1 branche de céleri

  • 1 oignon

  • 1 gousse d'ail

  • 1 feuille de laurier

  • quelques grains de poivre noir

  • 25 cl de vin blanc

  • 1,5 l d'eau

  • 3 cs d'huile d'olive

  • 2 oeufs

  • 130 g de thon à l'huile de qualité

  • 3 filets d'anchois à l'huile

  • 10 g de câpres

  • Quelques fleurs de câpres

  • le jus d1 citron

  • sel, poivre

Progression

Mettre le rôti dans un grand faitout. Y ajouter la carotte, la branche de céleri et l'oignon, épluchés et débités en gros tronçons, la feuille de laurier, l'ail et le poivre en grains.


Mouiller avec le vin blanc puis l'eau. Verser les 3 cs d'huile d'olive, ajouter le sel et mettre sur le feu.


A ébullition, écumer si besoin, puis couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes. Idéalement, si on possède un thermomètre à viande, arrêter la cuisson lorsque la température atteint 65°. Attention à ne pas trop cuire le veau qui doit rester tendre avec le cœur légèrement rosé.

Une fois cuit, sortir la viande du bouillon et la laisser refroidir.


A ce stade, le rôti peut rester au frigo, recouvert d'un film alimentaire jusqu'au lendemain si besoin. Mais il peut aussi évidemment être servi le jour même.


Pour la sauce hyper légère

Retirer la carotte, le céleri et l'oignon du bouillon et les réserver.


Filtrer le bouillon, en récupérer un tiers et le faire réduire de moitié.

Faire cuire les deux œufs durs.


Mixer les légumes - carotte, céleri et oignon - avec les œufs durs et un peu de bouillon réduit.


Puis ajouter le thon égoutté, les anchois, les câpres, le jus de citron et une autre louche du bouillon réduit si nécessaire. Il faut obtenir une texture de moutarde.


Rectifier l'assaisonnement. La sauce, prête, peut aussi attendre, recouverte de film alimentaire, jusqu'au lendemain.


Au moment de servir, couper le veau en tranches très très fines - avec un couteau électrique si on en possède un, ce sera parfait - et les disposer sur le plat de service.

Déposer au centre la sauce au thon et décorer avec des fleurs de câpres.

C'est prêt.

Régalez-vous !

Mon conseil

Il existe des variantes pour la sauce au thon, dont une qui préconise de faire une base de mayonnaise avant d'ajouter le thon et les anchois, mais sans les légumes cuits. Personnellement je préfère incontestablement la sauce légère aux légumes, mais évidemment c'est affaire de goût !


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