Roulés de sole sauce corail de Saint-Jacques safranée


Voilà une recette que j'ai récemment mise au point car nous adorons les Saint-Jacques mais il est difficile de cuisiner en même temps les noix et le corail car le temps de cuisson n'est pas le même. Mon Nounours ne raffole d'ailleurs pas du corail. Pourtant, sa texture est très intéressante en cuisine puisqu'elle constitue un épaississant naturel. J'ai donc imaginé une sauce à base de corail, ajouté des filaments de safran - pour son parfum subtil et sa couleur - et la propose avec des filets de sole roulés. Le résultat est assez bluffant. A proposer pour un repas de fêtes- comme à Pâques par exemple, car, évidemment, ce plat est assez cher.


Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 belle sole à lever en filets

  • 1 court-bouillon maison ou en sachet

  • sel poivre

Pour la sauce

  • 8 coraux de Saint Jacques

  • 1 échalote

  • 3 cs de vin blanc

  • 10 cl de crème liquide

  • 1 noisette de beurre

  • 1 capsule de filaments de safran

  • 1 cs d'huile d'olive

  • sel poivre


Progression


Les coraux de Saint-Jacques se congèlent très bien. Aussi, il est possible de cuisiner les noix de Saint-Jacques un jour et de congeler les coraux jusqu'au jour où l'on souhaite faire cette sauce.

Eplucher et ciseler une petite échalote et la faire revenir quelques minutes dans une casserole. Ajouter les coraux grossièrement coupés pour les saisir, puis mouiller avec le vin blanc et laisser cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.


Mixer le tout. On obtient alors une pâte assez compacte. La remettre dans la casserole, ajouter la crème liquide et détendre la préparation à feu très doux. Saler, poivrer puis ajouter le safran. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'au moment de servir.


Il est aussi possible de préparer cette sauce la veille et de la réserver au frigo, recouverte d'un film alimentaire.


Saler, poivrer les filets puis les rouler - le côté où était la peau doit être à l'extérieur - et maintenir fermer avec deux cure-dents.


Pocher 3 à 4 minutes les 4 roulés dans un court-bouillon chaud (il est possible aussi de les cuire à la vapeur). Une fois cuits, laisser les roulés dans le court-bouillon éteint, le temps de réchauffer la sauce.


Pour réchauffer la sauce, ajouter une noisette de beurre et mélanger délicatement avec un petit fouet ou une "cuillère magique".


C'est prêt, il n'y a plus qu'à dresser les roulés à l'assiette et à les napper de cette sauce.

En accompagnement, moi j'ai opté pour une tombée d'épinards, tant pour la saveur que pour le beau contraste de couleurs.

Régalez-vous !

Mon conseil

Cette sauce accompagne aussi à merveille tout autre poisson blanc.

Je récupère les coraux des Saint-Jacques lorsque je cuisine par exemple le carpaccio de Saint-Jacques aux truffes ou le chaud-froid de Saint-Jacques aux endives caramélisées .


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