Chaud-froid de Saint-Jacques aux endives caramélisées et chips de ventricina



Voici une recette aussi exquise que légère pour un menu de fêtes de Noël ou de la Saint Sylvestre. La coquille Saint-Jacques doit être cuisinée simplement, rapidement, et au dernier moment, sinon elle devient caoutchouteuse et perd toute sa délicatesse. Cette recette simple et savoureuse permet de la déguster simultanément de deux façons : chaude et froide.

Et comme j'aime bien l'alliance terre-mer, j'ajoute un soupçon d'Italie avec des chips de ventricina, saucisson légèrement piquant.



Ingrédients pour 2 personnes

  • 8 coquilles Saint-Jacques

  • 4 endives

  • 2 tranches extra-fines de saucisson italien ventricina

  • 1 cc de miel

  • 2 noisettes de beurre

  • huile d’olive

  • sel, poivre ou piment d'Espelette

Progression

L’idéal est bien entendu d’acheter des Saint-Jacques fraîches chez un poissonnier qui les aura décoquillées lui-même. Mais la recette est tout à fait réalisable avec des Saint-Jacques surgelées. Ôter le corail et rincer les noix de Saint-Jacques. Les réserver au frais.


Laver et essuyer les endives puis les tailler en rondelles d’un demi centimètre. Ôter le cœur s’il semble dur. Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre, puis y mettre les endives à sauter.


Au bout de deux minutes environ ajouter une cuillère à café de miel, saler très légèrement, poivrer, mélanger délicatement et continuer la cuisson à feu très doux jusqu’à se que les endives soient compotées et caramélisées. Réserver.


Pendant ce temps, placer les 2 tranches de ventricina entre deux feuilles de papier cuisson et mettre à griller au micro-ondes 1 minute 30. C'est aussi faisable au four mais beaucoup plus long. Laisser reposer. En refroidissant on obtient des chips de ventricina.


Chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif mais sans matière grasse, c'est important. Saler et poivrer les Saint-Jacques. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les noix, sauf deux qui seront servies crues. Au bout d’une minute seulement, ajouter un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre et retourner les Saint-Jacques.


Elles doivent être bien dorées mais juste snackées. Attendre encore une minute puis retirer du feu.


Dressage : Découper latéralement en quatre fines lamelles les deux Saint-Jacques crues.

Disposer sur chaque assiette un pavé d’endives caramélisées et déposer dessus en rosace les lamelles de Saint-Jacques crues. Dresser à côté les trois autres Saint-Jacques cuites, et intercaler deux morceaux de chips de ventricina. Ajouter une goutte d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et un petit tour de moulin à poivre ou une pincée de piment d'Espelette sur la Saint-Jacques crue puis servir aussitôt.

Régalez-vous !

Mon conseil

La compotée d’endives peut être préparée à l’avance et réchauffée. En revanche, les Saint-Jacques doivent être snackées au dernier moment.

Le saucisson ventricina est légèrement piquant. Si vous n'aimez pas trop, il suffit de le remplacer par des chips de jambon de Parme.

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