L’heure est venue pour moi de faire une terrible mais indispensable révélation. Chers enfants, chers neveu et nièce, chers amis, le paprikás (prononcer paprikache) que nous avons dégusté, année après année ensemble, qu’il ait été au poulet, au veau, au boeuf ou au porc… n’en n’était pas un. Il s’agissait en fait – roulement de tambour – de pörkölt (prononcer peurkeult). Mais je précise que moi aussi j’ai longtemps crû que ce que Maman nous cuisinait si régulièrement était du paprikás. Las ! Il s’agissait de pörkölt. J’ai découvert le pot aux roses en parcourant des livres de cuisine hongroise. La différence – infime, précisons-le tout de même – réside en la toute fin de la recette, puisque le vrai paprikás est un pörkölt auquel on ajoute un mélange de farine et de crème aigre. Vous me suivez ? Bref, voici donc la recette de pörkölt de Maman, alias notre paprikás à nous.
Ingrédients pour 2 personnes
200 g de porc ou veau (dans l’épaule par exemple) ou de bœuf (type rumsteak), ou 1 poulet coupé en morceaux d'environ 2 à 3 cm, ou encore de pommes de terre, en version végétarienne
1 oignon
1 cs de paprika doux « édes » (fabriqué en Hongrie de préférence) ou moitié-moitié avec du paprika fort « csipös »… si on aime
1 grosse tomate pelée et épépinée (ou à défaut 1/2 cc de concentré de tomates + 1 cs d’eau)
1 petit verre de vin blanc (bon, ça c’était le truc de Maman, aucune recette hongroise ne le mentionne, mais j’adore)
huile neutre type tournesol ou pépins de raisin (à l'origine la cuisine hongroise était au saindoux mais même Maman l'avait abandonné)
sel
Progression
Couper la viande en cubes de 2 à 3 cm.
Eplucher et émincer finement ou mixer l’oignon puis le faire revenir dans une casserole avec l’huile. Hors du feu ajouter le paprika puis la viande puis remettre sur le feu et mélanger brièvement.
Verser le vin puis, à feu vif, faire évaporer l’alcool en remuant sans cesse. Baisser le feu, ajouter la tomate coupée en morceau ou le concentré de tomates (dans ce cas additionné de l’équivalent d’une cuillère à soupe d’eau).
Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes, cela dépend de la grosseur des morceaux.
Le pörkölt est prêt lorsque la viande est bien tendre et que la sauce a pris une belle couleur ambrée.
A ce stade, quelle que soit la viande utilisée, il y a trois variantes possibles :
Pörkölt traditionnel. Il se déguste tel quel avec des galuska ou spätzle (phonétique familiale : « chpètssli »).
Le « véritable » paprikás. Il faut alors ajouter en fin de cuisson du pörkölt, un mélange composé d’une cuillère à soupe de farine dilué dans un peu d’eau. Porter à ébullition 2 mn, ce qui donnera à la sauce une consistance plus épaisse. Puis ajouter au moment de servir 2 cuillères à soupe de crème aigre (difficile à trouver en France, donc à remplacer par de la crème fraîche épaisse entière), sans laisser bouillir. A déguster également avec les galuskas/spätzle.
Paprikás au riz (plat spécial de Maman). Ajouter au pörkölt du riz, remuer puis couvrir d'eau à hauteur, porter à petite ébullition et laisser cuire lentement à l’étouffée jusqu'à absorption complète du liquide.
Mon conseil
Le « vrai » paprikás est un plat délicieusement onctueux mais très riche. Le pörkölt, plus léger, n’a rien à lui envier car la saveur du paprika y est plus intense. Au final, c’est vraiment une affaire de goût... et un peu aussi de calories.
