Les vraies escalopes panées à la hongroise (ou à la viennoise)


Les escalopes panées à la hongroise sont en fait les Wiener Schnitzel (escalopes viennoises), pas étonnant puisque la Hongrie et l'Autriche, partagent, outre un bout de frontière, plus d'une recette. J'ai vécu 3 ans en Autriche - après l'Italie et avant la France - et les escalopes panées constituent un de mes souvenirs de petite fille. En Hongrie, on pane à peu près tout, en Autriche, on utilise surtout de larges escalopes de porc. Maman, elle, panait de fines escalopes de veau, comme les Italiens avec leurs fameuses escalopes milanaises. Je reproduis la recette de Maman, simple, inratable, à condition de respecter quelques règles.


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 belles et grandes escalopes de veau (dans la noix par exemple)

  • 2 œufs

  • 80 g de farine

  • 80 g de chapelure

  • 1 cs de lait (facultatif)

  • sel poivre

  • citron

  • huile neutre (tournesol, isio 4...)


Progression

1ère règle à respecter : les escalopes doivent être très fines. Si ce n'est pas le cas, les aplatir, entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un aplatisseur ou le dos d'une louche.


Répartir la farine sur une assiette (ou du papier d'aluminium), la chapelure sur une autre, et dans une assiette creuse battre les 2 œufs en omelette avec du sel. Maman ajoutait une cuillère à soupe de lait pour allonger un peu la texture; je le fais aussi mais c'est facultatif.


Procéder ensuite au panage en passant les escalopes successivement et dans cet ordre dans la farine (tapoter l'excédent), dans l'oeuf, puis dans la chapelure.


2e règle : tasser avec la main la chapelure sur la viande afin qu'elle adhère bien. Moi je n'hésite pas à le faire plusieurs fois alternativement des deux côtés. Ainsi panées, les escalopes peuvent attendre toute la journée au frigo si besoin.


3e règle : pour la cuisson, mettre une bonne quantité d'huile dans la poêle. Il ne s'agit pas d'une friture à proprement parler mais il faut néanmoins que la panure des escalopes dore bien et que la viande n'attache pas.

4e règle : l'huile doit être bien chaude. Faire le test avec un peu de chapelure. Jetée dans l'huile elle doit immédiatement être saisie. Mettre alors les escalopes.


5e règle : les escalopes ont besoin de place pour bien dorer. Si elles sont grandes ne pas les serrer dans la poêle mais les cuire en plusieurs fois.