Boeuf bourguignon façon Thierry Marx

Plat emblématique de la cuisine française, le boeuf bourguignon a été souvent revisité par les Grands chefs. Pour ma part, je suivais une recette des plus classiques jusqu'au jour où je suis tombée sur celle de Thierry Marx, via le site si gourmand de Julie Andrieu.

Déjà adepte de son poulet rôti aussi savoureux qu'inratable et de son pot-au-feu, j'ai donc décidé d'essayer sa recette. Elle est un peu longue à réaliser mais le résultat en vaut la peine, tant sur le plan gustatif que visuel (même si nos deux présentations varient un peu...).

Et comme Thierry Marx le proclame souvent : "quand c'est beau, c'est bon !"

Je vous explique tous ses trucs : ils sont géniaux !


Ingrédients pour 3 à 4 personnes

  • 800 g de viande de boeuf à braiser (Thierry Marx préconise du paleron, moi j'ai opté pour de la joue de boeuf)

  • 1 carotte

  • 1 gros oignon

  • 1 branche de céleri (ou un morceau de céleri boule de même poids que la carotte)

  • 1 vert de poireau

  • quelques gousses d'ail

  • 1 bouteille de vin rouge tannique (j'ai utiliser du Lirac)

  • 1,5 l d'eau gazeuse

  • 1 cube de jus de rôti (pour reconstituer le litre de jus de boeuf préconisé par Thierry Marx)

  • Thym et laurier

  • 2 cs de farine

  • huile neutre (arachide, tournesol)

Pour la garniture :

  • 6 jeunes carottes

  • 6 oignons nouveaux

  • 200 g environ de champignons de Paris bouton

  • 15 cl de vin blanc


Progression

La veille, ou au minimum quelques heures avant, découper la viande en gros morceaux et la mettre à mariner dans de l'eau gazeuse au frais. Riche en bicarbonate, cette eau va attendrir la viande et faire ressortir le sang contenu dans les morceaux.


Pendant ce temps préparer la garniture aromatique: carotte, céleri et oignon coupés de la même façon, bouquet garni, ail.


Ôter la viande de l'eau gazeuse et la déposer dans une autre jatte avec la garniture aromatique. Recouvrir de vin rouge et laisser à nouveau mariner une bonne heure au frais. Il ne s'agit pas d'imbiber la viande de vin mais juste de la condimenter, explique Thierry Marx.


A l'issue de la marinade, égoutter la viande et prendre soin de bien la sécher avec du papier absorbant. Si la viande est trop humide, elle ne sera pas bien saisie.


Filtrer le vin rouge.

Dans une cocotte, faire rissoler la viande (en deux fois le cas échéant pour éviter que les morceaux ne se chevauchent) dans de l'huile neutre bien chaude jusqu'à obtenir une belle coloration. Saler.


Pour lier la sauce, faire légèrement torréfier à sec la farine dans une poêle. Double intérêt : la farine aura plus de goût et sera plus digeste.


Ajouter la garniture aromatique dans la cocotte puis saupoudrer la viande avec la farine toastée.


Mélanger puis ajouter - toujours à feu vif - le vin rouge pour parvenir rapidement à ébullition. Laisser ainsi l'alcool s'évaporer.


Ajouter le cube de jus de rôti et l'équivalent d'un petit verre d'eau pour faciliter la dilution du cube. Couvrir et placer au four à 200° pendant deux heures.


En fin de cuisson, le bœuf doit être moelleux à souhait et la sauce, réduite, devenue nappante.



Pour l'accompagnement


Faire revenir à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre, les jeunes carottes.


Saler, ajouter très peu d'eau et laisser glacer lentement à couvert.


Faire de même avec les petits oignons coupés en deux sur la longueur.


Réserver au chaud.


Laver et éplucher les champignons bouton et les cuire à part dans un peu de jus du bourguignon, prélevé de la cocotte. Attention à les garder un peu fermes.


C'est prêt !

Au moment de servir, dresser dans des assiettes creuses (de préférence préalablement chauffées) quelques morceaux de bourguignon, ajouter carottes, champignons et oignons et napper de sauce.

Régalez-vous !

Mon conseil

Le bœuf bourguignon, comme tous les plats en sauce, est bien meilleur réchauffé. Je préconise donc de le préparer la veille et de cuisiner l'accompagnement le jour même.


Que les amateurs de pommes de terre se rassurent. Il est tout à fait possible d'ajouter des pommes de terre vapeur à ce délicieux plat ;)





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