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Ah les boulettes de viande de Maman, appelées fasírt en hongrois ! Je les ai aimées depuis ma plus tendre enfance, je les adore toujours aujourd’hui et mes fils en sont aussi fans que moi. Délicieuses chaudes ou froides (mais pour qu’il en reste, il faut en faire beaucoup beaucoup !), elles sont très faciles à préparer et à faire cuire. Le péché mignon de la famille, c’est de les manger avec une compote de pommes, celle de Maman aussi, bien sûr. Maman les confectionnait avec un mélange de veau et de porc, ou juste avec du porc. Je fais comme elle. Seule variante que je me suis autorisée à introduire : Maman mettait un oignon haché, moi je ne le fais pas toujours. Par contre, j’ajoute de l’ail alors qu’elle n’en utilisait jamais car Papa n’aimait pas ça. Ingrédients pour 2 personnes (soit 12 belles boulettes) 400 g de viande de porc maigre haché (par le boucher) ou 200 g de veau et 200g de porc 50 g de mie de pain rassis 5 cs de lait 1 œuf 1 gousse d’ail persil huile neutre (tournesol, arachide, isio 4…) une noix de beurre sel, poivre Progression Mélanger dans une jatte la viande hachée avec l’ail pilé, la mie de pain (préalablement trempée dans le lait puis exprimée), l’œuf, le persil (il faut être généreux avec le persil), sel et poivre. NB : il s’agit de la même farce que celle des tomates farcies. Si possible, filmer et laisser reposer 10 mn (ou plus) au frigo, afin que la farce se compacte et que les saveurs se mélangent bien. Confectionner des boulettes (se mouiller les mains au préalable pour éviter que la viande ne colle aux doigts). Si besoin, elles peuvent être préparées à l'avance et attendre ainsi quelques heures au frigo, recouvertes de film alimentaire. Au moment de la cuisson, les déposer sur une planche légèrement farinée, afin de les enrober. Maman les aplatissait un peu (mais pas trop), comme sur la photo. Dans une grande poêle, mettre 3 bonnes cuillères à soupe d’huile et une noix de beurre. Il faut qu’il y ait suffisamment de matière grasse pour que les boulettes n’attachent pas. Faire dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Il faut qu’elles soient bien brunies. Puis les débarrasser sur un plat avec du papier absorbant (pour retirer l’excédent de graisse). A ce stade, les boulettes peuvent attendre sans problème dans un four peu chaud (100°). Donc ne pas hésiter à les préparer à l’avance. Au contraire, elles se dessécheront légèrement et gagneront en croustillant. A déguster par exemple avec quelques navets nouveaux juste sautés à l'huile d'olive. Mon conseil S'il reste quelques boulettes, servez- les le lendemain, froides ou légèrement tiédies avec une belle salade mélangée, c'est délicieux !

Envie pour Noël ou le soir de la Saint Sylvestre d'un plat festif mais facile et rapide à réaliser ?Voilà la recette idéale. Gros atout : elle peut se préparer à l’avance pour une cuisson expresse au dernier moment. Très légère (il n’y a ni huile, ni beurre, mais juste un peu de crème), elle fait toujours l’unanimité. Ingrédients pour 2 personnes 1 belle grande sole en filets (à faire lever par le poissonnier) 1 pavé de saumon sans la peau 1 oignon doux ou une échalote 15 cl de crème fraîche épaisse + 1 cc aneth haché (fraîche ou surgelée) un bouquet de ciboulette (fraîche de préférence) sel, poivre Progression Dans un robot, mixer ensemble le pavé de saumon, l’oignon frais épluché, une cuillère à café de crème, sel, poivre et une cuillère à café d’aneth haché. Sur une planche, disposer un morceau de film alimentaire suffisamment grand pour poser un filet de sole. NB : il faut que la partie du filet où était la peau soit au contact du film alimentaire, l’autre accueillant la farce. Ce sera plus joli une fois cuit et déroulé. Poser l’équivalent d’une noix de farce sur l’extrémité du filet Puis rouler le filet en s’aidant du film... ... jusqu’à emprisonner la préparation tel un bonbon en papillote. Procéder de même avec les autres filets et réserver les « bonbons » au frigo au moins une dizaine de minutes afin qu’ils se compactent un peu. Mais il est possible de les préparer plusieurs heures à l’avance. S’il reste de farce, en faire une papillote individuelle et la cuire avec les soles. Idéalement, les papillotes se cuisent à la vapeur, une dizaine de minutes. Mais à défaut, il est tout à fait possible de les cuire dans de l’eau légèrement salée frémissante, le temps de cuisson sera un peu plus court. Mais ne pas laisser bouillir. Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux les 15 cl de crème fraîche épaisse avec du sel et du poivre, et ajouter au dernier moment la ciboulette finement ciselée (ou décongelée). Attention, si la ciboulette cuit, elle perd toute sa saveur. Au moment de servir, retirer le film qui entoure les roulades de sole puis les disposer sur une assiette (chaude de préférence). Napper de sauce ciboulette et parsemer d'un peu ciboulette fraîche. Mon conseil On peut ajouter quelques gouttes de citron à la sauce, mais personnellement moi je préfère sans. Accompagner les roulades de pommes vapeur (photo), de riz blanc ou d’un légume coloré qui tranchera avec la blancheur du plat (carottes, épinard, petits pois…)

Il n’y a pas que les grands chefs parisiens qui pratiquent la vente à emporter et la ville de Nîmes a eu la belle idée de le faire savoir en ouvrant son site internet aux savoureuses recettes de ses chefs. C’est ainsi que pour soutenir les restaurants nîmois, la Ville s’est rendue dans les cuisines des grands chefs Vincent Croizard, Jérôme Nutile et Damien Sanchez pour réaliser et mettre en ligne des vidéos de trois recettes préparées à partir de produits du terroir local. « En cette période de fermeture au public, la Ville a ainsi souhaité valoriser ses deux chefs étoilés et une des institutions les plus anciennes dans le secteur de la restauration avec Croizard, trois restaurants qui restent ouverts en clique et collecte et en vente à emporter », explique la Ville dans communiqué. Le 9 décembre, Damien Sanchez, chef du restaurant le Skab a proposé une entrée confectionnée à base de foie gras provenant de Saint-Laurent-de-Carnols et de coings de la région de Sommières. Mercredi 16 décembre, Vincent Croizard a présenté un chapon aux panais provenant de la ferme de Beauregard à la Clairette de Bellegarde. Mercredi 23 décembre, ce sera au tour du pâtissier Vivien Moreau, du restaurant Le Mas Boudan de Jérôme Nutile de dévoiler une bûche de Noël au praliné de noisettes des campagnes gardoises. #NîmesSoutientSesCommerçants #NîmesSoutientSesRestaurateurs #NîmesNoël

C’était la compote de pommes que faisait Maman. Simplissime, elle est aussi hyper diététique car je n’y ajoute pas de sucre. Je crois que Maman la sucrait un peu, affaire de génération sans doute, mais franchement si les pommes sont de qualité, elles se suffisent à elles-mêmes. Je considère cette compote comme un dessert, mais Maman la servait en accompagnement d’un plat : escalopes panées, boulettes de viande, poulet rôti… Petite, je la dégustais au goûter, avec des biscuits « Beurré nantais ». Cette compote est tellement simple à réaliser que pour justifier de la faire figurer comme « recette », j’y ajoute, en bonus, des petits sablés maison, presque aussi rapides à faire. Maman nous les confectionnait au moment de Noël, en forme d’étoiles, de cœurs ou de sapins. Nous vivions alors à Wien, en Autriche. Nous les appelions : « Sterne cookies » (Gâteaux en forme d’étoiles) Ingrédients pour 4 personnes Six belles pommes à compote : l’idéal, quand c’est la saison, est d’utiliser des Reines de reinettes. Sinon opter pour les variétés Reinette du Canada, Boskoop, Chantecler, Belchard, Clochard … Eviter les pommes, dites à croquer, comme les Pink lady et autre Gala, et évidemment la Granny Smith, délicieuse mais trop acide. Le zeste d’un citron jaune 1 cc de cannelle en poudre (facultatif) 2 cs d’eau Progression Laver, sécher puis éplucher les pommes et les couper en quartiers puis en gros morceaux. Mettre deux cuillères à soupe d’eau au fond d’une grande casserole, y déposer les pommes. Ajouter les zestes de citron et éventuellement une cuillère à café de cannelle. Mettre à cuire à feu moyen, à couvert, en remuant de temps en temps. Au bout de 10 minutes environ (les reinettes fondent et cuisent plus rapidement que les autres variétés), les pommes sont cuites. Ne pas les passer au mixer, ni au presse-purée mais les écraser simplement avec un écrase-purée (ou à la fourchette, mais c’est un peu plus long). La compote doit garder un peu de mâche. Transvaser encore chaud dans une jatte et laisser tiédir. La compote se consomme tiède ou froide. Bonus : les petits sablés maison Ingrédients pour 4 à 6 personnes (soit environ 30 biscuits) 200 g de farine 90 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 125 g de beurre 1 œuf 1 pincée de sel Progression Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre en petits morceaux et malaxer rapidement du bout des doigts pour obtenir une texture de sable. Ajouter l’œuf et mélanger pour former une boule de pâte pas trop collante. Filmer la préparation et la laisser reposer au moins une heure au frigo. Préchauffer le four (à chaleur tournante) à 190°. Sortir la pâte du frigo et l’étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 3 mm environ. Former les sablés à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre) et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou une feuille de silicone. Façonner les derniers sablés avec les chutes de pâte reconstituées en boule. Badigeonner avec un jaune d'œuf battu. Mettre au four 10 à 12 minutes. Dès que les sablés prennent une couleur dorée, c’est cuit. Laisser refroidir. Les sablés se conservent plusieurs jours dans une boite en fer hermétique.

Cette année, des communes de Seine-et-Marne et d'Essonne (Perthes, Morsang-sur-Seine, entre autres) ont eu la chance de voir la naissance d'un nouveau genre de restauration: "la Gastronomie dans la Rue". Elle met à disposition de la clientèle un foodtruck ambulant proposant des plats dignes des meilleurs restaurants. Kristian, d'origine Slovaque, a toujours baigné dans la cuisine et a peaufiné sa formation auprès des plus grands, comme le restaurant Le Jules Verne à Paris. Julie, sa compagne, a quant à elle suivi une formation en psychiatrie pour finalement se reconvertir dans le milieu de la restauration et se faire une place dans les restaurants les plus réputés de Paris. Le projet avait commencé à germer dans leurs esprits depuis quelques temps déjà, et la mise en place du premier confinement a permis à cette idée d'éclore définitivement. Ainsi, le couple expérimenté s'est lancé le défi audacieux de préparer et de proposer une cuisine de haute voltige dans la rue, pour le plus grand bonheur de leurs clients. Elaborées dans leur camion, grâce à des produits sélectionnés avec exigence auprès de fournisseurs réputés ou issus de leur jardin, leurs préparations régalent les papilles de tous, de l'apéritif au dessert. L'idée est de "rendre abordable la grande gastronomie au plus grand nombre", nous a confié Kristian. Les coûts de production sont ainsi optimisés afin de permettre la réussite de ce projet ambitieux. Le couple a par exemple opté pour le travail en duo dans leur camion, agencé pour permettre la mise en place des plats de A à Z. Le succès est tel que les fondateurs de la "Gastronomie dans la Rue" ont prévu l'aménagement d'un laboratoire pour concocter de nouveaux mets, et en plus grande quantité, pour développer le projet et se tourner vers l'avenir. N'hésitez pas à découvrir leur foodtruck et son itinéraire sur leur page Facebook ou à les joindre par téléphone au 06.42.74.73.83.

J'ai toujours eu un faible pour la finance ;) … mais les financiers, eux, ne font partie de mon panel culinaire que depuis peu. J’avais entendu que Matthias et Timothée  – mes jumeaux favoris – les adoraient. Alors, je m’y suis mise. Depuis, je les prépare chaque fois qu’ils viennent nous rendre visite dans le sud. La recette hyper facile – mais pas très légère – est au point ! Ingrédients pour 6 personnes 110 g de sucre 55 g d’amande en poudre 35 g de farine classique 100 g de blancs d’œufs (un blanc d’œuf = 30 à 32 g) 100 g de beurre Progression Il faut impérativement que la pâte repose quelques heures avant d'être utilisée, donc dans l'idéal, la préparer la veille et la laisser au frigo une nuit. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à une coloration noisette. Dès que la couleur est atteinte, arrêter la cuisson du beurre en déposant la casserole dans un saladier rempli d’eau glacé. Réserver. Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs et le sucre. NB : Il est inutile de battre au fouet électrique. Puis ajoute la farine et la poudre d’amandes. Enfin, verser sur le mélange le beurre fondu à travers une passoire pour éliminer les petites particules qui se trouvent au fond de la casserole. Mélanger à nouveau et réserver au frigo. Le lendemain, préchauffer le four à 200°. Verser la pâte dans des moules à financiers. Ramener le four à 180° et cuire 8 à 10 mns. NB : Je n’ai pu trouver qu’un moule à mini cakes, dont les contenants sont un peu plus profonds que ceux des financiers. Aussi j’ai augmenté mon temps de cuisson à 13 à 15 mn. Lorsque les financiers prennent une teinte dorée sur les bords, c’est prêt. Les démouler sur une grille afin qu’ils refroidissent (c’est très rapide), puis les servir… … ou les ranger – une fois qu’ils sont bien froids – dans une boîte métallique. C’est du plus bel effet !

Quand on est un chef cuisinier, qu’on a le look texan et une bonne dose d’auto-dérision on fait quoi en ces temps de confinement ? Et bien on tourne et diffuse une vidéo désopilante pour vanter son savoir-faire culinaire, la qualité de ses burgers à emporter et la saveur des produits du terroir, en mode publicité américaine pour fast-food. C’est ce qu’a fait Arnaud Gauthier, chef du restaurant traditionnel l’Epicurien à Villeherviers, en Sologne. Un restaurant comme on les aime, qui met en exergue sur son site les noms et adresses de ses producteurs locaux et affiche même une photo de son potager. "En ces temps tourmentés, nous avons décidé de vous faire rire", explique-t-il sur le compte Facebook du restaurant, en appelant à partager cette vidéo au maximum. Voilà qui est fait ! Bravo Chef ! Et à bientôt, car on viendra vous rendre visite dès que cela sera à nouveau possible.

Fin novembre, le chef Cédric Zimmermann et les deux chefs pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq ont proposé d'élaborer pendant une semaine les menus de la cantine du collège de Mutzig (Bas-Rhin). Ils ont accepté de remplacer au pied levé le personnel de cantine dont plusieurs, cas contact Covid, ont dû être placés à l'isolement. "Tous les Français doivent être plus solidaires entre eux", a commenté Cédric Zimmermann, chef du restaurant "Au nid de cigognes" au micro de RTL, radio qui a diffusé un reportage sur le sujet le 25 novembre. Malgré le très faible budget alloué – 2,20 euros par repas complet : entrée, plat, dessert – les chefs ont concocté ce jour-là salade norvégienne, avec saumon fumé et filet de hareng, cuisse de canard, choucroute et un sabayon de chocolat avec un coulis de caramel. Le tout pour 400 collégiens ! Les élèves ont décrit au micro de RTL ce menu exceptionnel et multiplié les éloges : "En entrée du saumon avec une sauce blanche et des herbes aromatisées (sic !)"; "Il n’y a jamais eu de trucs aussi bons à la cantine"; "Le dessert c’était une tuerie !"; "Franchement le dessert j’ai trop kiffé, Christophe Felder il est fort "… Et l’un d’eux de conclure que ça serait bien si c’était tous les jours comme ça … "avec des frites aussi, si possible". Oui, quand même !

« La gastronomie peut avoir de beaux jours devant elle si elle prend conscience de son agriculture », a estimé le chef Thierry Marx. Invité de l’émission l’Info du vrai sur Canal + le 9 novembre, il a aussi estimé essentiel d’ « apprendre ce qu’est un bon produit ». « C’est quoi un bon produit ? On parle toujours du bio et on nous en tartine des tonnes. Un bon produit c’est son impact social et son impact environnemental », a-t-il fait valoir lors de cette émission dont le thème était « Sommes-nous trop sur la planète ? ». « Un bon produit, c’est combien je paie à l’agriculteur le produit que je lui achète (…) pour lui permettre – impact social - de transmettre sa terre aux générations futures mais également pour l’aider - impact environnemental – à avoir une terre propre pour avoir des légumes propres ». Le chef étoilé a plaidé pour « une agriculture en conscience, une croissance en conscience et une consommation en conscience », ce qui passe notamment par le rejet du « tout tout de suite » au profit du « respect de la saisonnalité », a-t-il ajouté. Martelant qu’ «on n’a pas de leçons à donner aux agriculteurs quand on regarde ce qu’ils font depuis 10 ou 20 ans, il a notamment cité l’exemple de Pierre Weill avec son association Bleu, blanc cœur qui travaille depuis plus de 20 ans sur le lien entre production agricole, environnement et santé. « Les agriculteurs aujourd’hui ont conscience de cela mais il faut du temps ; l’agriculture ce n’est pas un business model comme une start up du numérique », a-t-il lancé. Il a en outre souligné qu’il n’y avait pas de conflit entre tradition et innovation car « l’innovation a permis de découvrir des systèmes de cuisson très intéressants.»

Passiplé est le surnom que je donne à Thibault depuis que, tout petit, il confondait "merci" et "s'il te plait" et disait indifféremment pour l'un ou l'autre "passiplé". Cette salade porte son surnom car je l'ai inventée un jour avec des restes de viande de pot-au-feu, alors qu'il devait avoir environ 15 ans. Il l'a tellement adorée que j'en ai noté la recette sur une fiche comme "salade Passiplé". Donc on ne la trouvera nulle part ailleurs qu'ici ! Elle est hyper simple, rapide et très économique. Ingrédients pour 2 personnes reste de viande de pot-au-feu 2 tranche de bacon une salade verte type laitue quelques champignons de Paris (facultatif) 1 demi oignon rouge 3 œufs durs persil 5 petits cornichons 4 cs d'huile d'olive le jus d'un citron 1/2 cc de crème balsamique (à défaut 1 cc de vinaigre balsamique et miel mélangés) quelques gouttes de tabasco (facultatif) sel, poivre persil Progression Couper la viande de pot-au-feu en petits morceaux. Faire griller le bacon à la poêle et le découper en grosses lanières. Laver et essorer la salade puis la déchirer grossièrement avec quelques coups de couteau. Nettoyer, laver rapidement, et couper en grosses lamelles les champignons de Paris. Peler et émincer le demi-oignon rouge. Laver et ciseler le persil Couper les 3 œufs durs en deux. Faire une vinaigrette avec l'huile, le citron, la crème balsamique, le sel et le poivre, ajouter le tabasco, les cornichons coupés en rondelles et un peu de persil haché. Dans un saladier, mélanger la salade verte avec la moitié de la vinaigrette pour la faire un peu tomber. Dresser à l'assiette : la salade verte, la viande au centre entourée du bacon, des oignons, et champignons. Ajouter les œufs durs. Finir en versant l'autre moitié de la vinaigrette et parsemer du persil restant. C'est prêt. Mon conseil Passiplé était fan du côté aigre-doux-piquant de la vinaigrette qui se mariait très bien avec la viande de pot-au-feu. Mais on peut se passer de tabasco et compenser avec du poivre. L'essentiel est d'avoir un contraste entre l'acidité des cornichons et du citron d'une part et la douceur du balsamique de l'autre.

Un plat diététique par excellence : des pâtes – penne, spaghetti, linguine… agrémentées de tomates cerise fraîches, sautées à l’huile d’olive. Quoi de plus simple, rapide, complet et aux couleurs de l'Italie ! A cette base, j’ajoute parfois, suivant la saison et mes réserves, quelques cœurs d’artichaut, une poignée de roquette fraîche ou deux galets congelés d'épinard en branches. Et évidemment du basilic frais et du parmesan râpé. Mon Nounours ne s'en lasse pas, notamment en rentrant d’une matinée de golf. Ingrédients pour 2 personnes 200 g de penne 200 g de tomates cerise rouges, jaunes, orange Quelques feuilles de basilic frais huile d’olive sel, poivre parmesan Progression Laver les tomates cerise et les couper en deux. Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y jeter les tomates. Les laisser cuire 4 à 5 minutes. Elles doivent se déliter un peu mais ne pas être réduites en purée. Le cas échéant, ajouter les cœurs d’artichaut coupés en quatre (sur la photo). Saler, poivrer et réserver le tout à feu très doux. Pendant ce temps, mettre à bouillir de l’eau salée, puis y jeter les pâtes. Lorsqu’elles sont cuites al dente (suivre l’indication figurant sur le paquet), prélever une petite louche d’eau de cuisson et l’ajouter dans la poêle avec les tomates. Mélanger pour lier le tout. Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Ajouter les feuilles de basilic frais et mélanger rapidement. C’est prêt. Servir immédiatement avec du parmesan râpé et un tour de moulin à poivre. Mon conseil Servir dans des assiettes creuses, préalablement chauffées quelques minutes au four. La dégustation n’en sera que meilleure.

C’est une salade toute simple et délicieuse que Maman nous faisait souvent. Je n’ai découvert que cet été qu’il s’agissait d’une recette 100% italienne. On y retrouve les fameux oignons rouges, caractéristiques de la ville de Tropea en Calabre. Bien sûr, moi j’utilise des oignons de production locale française. Maman la préparait avec des haricots coco frais de Paimpol et je fais de même, donc de la mi-août à fin septembre. Mais on peut la réaliser avec des haricots secs toute l'année. En demi-portion, cette salade sera une entrée idéale, avant une grillade. Ingrédients pour 2 personnes 700 g de haricots blancs frais (soit environ 350 g une fois écossés) Une boite de 300 g de thon blanc entier au naturel Un oignon rouge moyen Une belle tomate Quelques olives noires 2 cs d’huile d’olive 1 cc de jus de citron jaune Pour aromatiser l’eau de cuisson des haricots : quelques grains de poivre, 2 clous de girofle, quelques feuilles de sauge ou du thym sel, poivre Quelques feuilles vertes au choix pour la décoration : basilic, verveine citronnelle, menthe, persil plat… Progression Ecosser les haricots et les mettre à cuire dans une grande quantité d’eau bouillante aromatisée, pendant une trentaine de minutes. Saler 10 minutes avant la fin. Lorsqu’ils sont tendres, les débarrasser et les laisser refroidir dans une passoire. Pendant ce temps, éplucher et émincer finement l’oignon rouge. Laver, peler, épépiner la tomate et la couper en morceaux. Egoutter le thon entier (je préfère utiliser du thon au naturel et ajouter une bonne huile d’olive plutôt que du thon déjà imbibé d’une huile souvent insipide). Dans un saladier, réunir les haricots, l’oignon, la tomate, le thon grossièrement émietté et lier avec de bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer généreusement. Terminer avec quelques olives noires en décoration et des feuilles vertes de votre choix (de la verveine citronnelle de mon jardin sur la photo). Ma touche perso : j’ajoute sur la salade dressée dans les assiettes, une tranche de mozzarella di bufala, un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre. La mozzarella se marie très bien avec la recette, et ça reste du 100% italien !