Un grand classique de la cuisine italienne, les spaghetti alla carbonara se cuisinent toujours avec des lardons, du fromage râpé et des œufs. Et jamais avec de la crème. A l’origine j’utilisais des lardons fumés classiques et du parmesan, ce que font sans doute la plupart des Français. Mais dans l’authentique recette italienne, on utilise du guanciale (joue de porc) et comme fromage du pecorino. Et franchement, le résultat plus goûteux et plus crémeux est incomparable.
Ingrédients pour 3 personnes
350 g de spaghetti (j’ai un faible pour la marque Cecco)
150 g de guanciale (mais à défaut de la pancetta ou des lardons fumés classiques)
5 jaunes d’œuf
50 g de pecorino romano (ou à défaut du parmigiano reggiano)
poivre
Progression
Faire revenir le guanciale en fines lamelles dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Elles doivent dorer mais pas griller. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps mettre de l’eau salée à bouillir, puis y jeter les spaghetti.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec 50g de pecorino râpé puis ajouter 1 cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes et mélanger à nouveau. Poivrer généreusement.
Lorsque les pâtes sont cuites al dente (selon l’indication sur le paquet), les égoutter et les transvaser dans la poêle qui contient les lardons. Mélanger.
Hors du feu (c'est important !), ajouter la préparation de jaunes d’œuf et pecorino et mélanger vigoureusement pour obtenir la texture crémeuse caractéristique de la carbonara.
Servir immédiatement. avec un tour de moulin à poivre.
Mon conseil
On peut bien sûr faire d’excellentes pâtes à la carbonara avec des lardons classiques et du parmesan. Mais de grâce, ne pas ajouter de crème fraîche, sauf à rebaptiser le plat : pâtes à la crème !
