Saint Valentin : ris de veau à la panure de cèpes


Le ris de veau est un mets délicat et plutôt cher mais bienvenu dans un menu festif comme celui de la Saint Valentin. Juste fariné et braisé c'est déjà un régal, mais avec cette recette que j'ai empruntée à Julie Andrieu, on atteint le sublime. C'est pourquoi je la partage aujourd'hui.

La préparation du ris de veau est un peu fastidieuse, car il faut l'éplucher avec application, mais une fois qu'on a pris le tour de main, c'est facile. Suivez le guide..


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 pommes de ris de veau (d'environ 150 g)

  • 20 g de cèpes séchés

  • 10 g de chapelure (pain mie rassis maison de préférence)

  • 1 oeuf

  • 30 g de farine

  • une noix de beurre

  • 1 cs d'huile d'olive

  • sel poivre

Progression

Il faut d'abord "parer" le ris de veau. S'il y a encore des parties sanguinolentes, mieux vaut les mettre à tremper dans une eau très froide au frigo pendant deux heures.


Sinon, mettre directement une bonne quantité d'eau à bouillir (inutile saler) puis y plonger les ris de veau juste une minute. Les ressortir immédiatement et les déposer dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.


Ressortir les ris, les sécher avec du papier absorbant puis ôter délicatement avec un couteau d'office bien aiguisé la membrane qui les enveloppe. La première fois j'avoue avoir un peu galéré mais depuis, j'ai pris le coup de main, ce n'est pas sorcier.


Une fois débarrassés de cette fine enveloppe, redonner aux de ris de veau leur forme de pomme (en les pressant éventuellement entre deux assiettes, si nécessaire).

Ils sont prêts à être cuisinés.


Mixer les cèpes séchés et mélanger cette panure à la chapelure de pain.


Casser l'oeuf dans une assiette et le battre avec une pincée de sel.