Saint Valentin : ris de veau à la panure de cèpes


Le ris de veau est un mets délicat et plutôt cher mais bienvenu dans un menu festif comme celui de la Saint Valentin. Juste fariné et braisé c'est déjà un régal, mais avec cette recette que j'ai empruntée à Julie Andrieu, on atteint le sublime. C'est pourquoi je la partage aujourd'hui.

La préparation du ris de veau est un peu fastidieuse, car il faut l'éplucher avec application, mais une fois qu'on a pris le tour de main, c'est facile. Suivez le guide..


Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 pommes de ris de veau (d'environ 150 g)

  • 20 g de cèpes séchés

  • 10 g de chapelure (pain mie rassis maison de préférence)

  • 1 oeuf

  • 30 g de farine

  • une noix de beurre

  • 1 cs d'huile d'olive

  • sel poivre

Progression

Il faut d'abord "parer" le ris de veau. S'il y a encore des parties sanguinolentes, mieux vaut les mettre à tremper dans une eau très froide au frigo pendant deux heures.


Sinon, mettre directement une bonne quantité d'eau à bouillir (inutile saler) puis y plonger les ris de veau juste une minute. Les ressortir immédiatement et les déposer dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.


Ressortir les ris, les sécher avec du papier absorbant puis ôter délicatement avec un couteau d'office bien aiguisé la membrane qui les enveloppe. La première fois j'avoue avoir un peu galéré mais depuis, j'ai pris le coup de main, ce n'est pas sorcier.


Une fois débarrassés de cette fine enveloppe, redonner aux de ris de veau leur forme de pomme (en les pressant éventuellement entre deux assiettes, si nécessaire).

Ils sont prêts à être cuisinés.


Mixer les cèpes séchés et mélanger cette panure à la chapelure de pain.


Casser l'oeuf dans une assiette et le battre avec une pincée de sel.

Disposer la farine dans une autre assiette.

Paner les pommes de ris en les passant successivement dans la farine, l'oeuf puis la chapelure de cèpes.


Préchauffer le four à 220°

Dans une poêle, mettre à chauffer la noix de beurre avec l'huile d'olive. Lorsque le mélange est mousseux, déposer les deux pommes et les faire dorer une dizaine de minutes, en les arrosant régulièrement.


Terminer la cuisson en les déposant au four pendant 5 minutes.


C'est prêt !


A servir avec une purée de légumes - moi j'ai opté pour une mousseline de céleri que j'ai décorée avec de la poudre de cèpes - ou des pommes de terre sautées au persil.

Régalez-vous !

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