Quand ma passion pour les rognons de veau se conjugue avec le temps des cerises grâce au chef Alain Passard, cela donne un plat aussi délicieux qu'original. Facile et rapide à préparer la recette du chef de l'Arpège est un régal pour les amateurs de produits tripiers.
Je l'ai découverte sur le compte instagram du chef, que je vous encourage à visiter régulièrement comme moi. Plaisir des yeux et des papilles assuré !
Ingrédients pour 2 personnes
1 beau rognon de veau dégraissé et coupé en morceaux
Une vingtaine de cerises noires
1 petit verre (à digestif) de guignolet
1 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre
huile d'olive
Progression
Laver et dénoyauter les cerises.
Faire sauter les morceaux de rognon à feu vif dans une poêle avec un fond d'huile d'olive.
Compter 3 à 4 minutes pour une cuisson "à la goutte de sang".
Débarrasser et laisser égoutter dans une passoire au-dessus d'un récipient.
Dans la même poêle, jeter les cerises (dénoyautées ou pas) et les saisir une minute.
Puis les réserver dans la même passoire.
Laisser le rognon perdre son sang pendant 10 à 12 minutes.
Remettre l'ensemble à chauffer dans le sautoir, puis flamber avec le verre de Guignolet.
Ajouter le sang et le jus des cerises qui s'étaient écoulés pendant le repos au travers de la passoire. Puis la crème fraiche. Saler et poivrer abondamment.
Laisser fumer quelques minutes.
C'est prêt.
Servir immédiatement dans une assiette bien chaude.
