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Poêlée de cèpes et de châtaignes dans leur coque : recette d'Alain Passard


Un mariage de saison ton sur ton pour une recette aussi facile que délicieuse : voilà ce que propose le Chef Alain Passard, en associant dans une poêle quelques beaux cèpes frais et une poignée de châtaignes dans leur coque avec un peu de beurre. Difficile de faire plus simple et, croyez-moi, cette recette végétarienne est sublime.


Ingrédients pour deux personnes

  • 3 jolis cèpes frais

  • 6 châtaignes

  • 2 noix de beurre, salé si possible (sinon ajouter du sel)

  • fleur de sel, poivre

  • huile de noisette (facultatif)


Progression

Nettoyer soigneusement les cèpes et les couper en deux dans la longueur.

Essuyer les châtaignes et les couper crues et non décortiquées en deux parties aussi égales que possible.


Déposer une noix de beurre dans une poêle, laisser fondre et y ajouter les moitié de cèpes et de châtaignes côté chair.


Laisser cuire lentement dans le beurre noisette, en appuyant de temps en temps sur les demi châtaignes afin qu'elles rissolent bien (c'est le conseil du Chef!).

Ajouter en cours de cuisson la deuxième noix de beurre car le cèpe et la châtaigne absorbent le corps gras. Il est important que la cuisson soit douce et progressive.


Lorsque l'enveloppe des châtaignes commence à se soulever - il faut compter 5 à 7 minutes - les retourner. Faire de même avec les demi cèpes.


Laisser encore à feux doux environ deux minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Vérifier avec la pointe d'un couteau que les châtaignes sont cuites. Débarrasser et réserver.

Ajouter une cuillère à soupe d'eau dans la poêle à feu un peu plus vif et racler les sucs avec une spatule pour obtenir ce nectar aux saveurs mêlées de châtaigne et de cèpe.


Dresser à l'assiette les cèpes et le châtaignes et y déposer le jus de cuisson sirupeux ainsi que quelques gouttes d'huile de noisette.

C'est prêt !

Régalez-vous !

Mon conseil

Je n'avais pas d'huile de noisette. Mais même sans, c'est un régal !


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