Le fameux pesto italien se décline de nombreuses manières. Ma préférée reste le traditionnel pesto alla genovese, sauce au basilic frais : un régal dès lors qu’il est fait maison. Et c’est si facile. Voici donc le secret de la pasta al pesto, les pâtes au basilic.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le pesto
Deux bouquets de basilic frais (une trentaine de feuilles)
1 gousse d’ail
20 g de pignons de pin
50 g de parmesan râpé (ou encore mieux: 30 g de parmesan et 20g de pecorino romano)
50 ml d’huile d’olive
sel
Pour les pâtes
400 g de penne rigate (ou autres variétés au choix)
gros sel
Progression
L’idéal est de faire le pesto « à l’ancienne », donc dans un mortier avec un pilon. C’est un peu long mais les arômes qui se dégagent et la texture finale en valent la peine. Toutefois, on peut le réaliser – et c’est évidemment plus rapide – dans un mixer.
Commencer par piler la gousse d’ail pour la réduire en purée. Ajouter ensuite les feuilles de basilic lavées et parfaitement séchées.
Saler et ajouter les pignons de pin. Continuer à piler (ou à mixer) puis ajouter le parmesan (ou le mélange parmesan + pecorino) progressivement.
Il faut obtenir une pâte épaisse d’un vert tendre.
Ajouter alors progressivement – comme une mayonnaise – l’huile d’olive à cette pâte pour obtenir une texture proche d’une moutarde (épaisse mais pas trop).
A ce stade le pesto alla genovese est prêt. On peut soit l’utiliser tout de suite, soit le conserver quelques jours au réfrigérateur dans un pot, en ayant soin de couler dessus une couche d’huile pour le protéger.
Lors de l’utilisation, faire cuire les pâtes (ici des penne) dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet.
Lorsque les pâtes sont cuites al dente, mettre 4 cuillères à soupe de pesto dans une poêle, ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et mélanger à feu très doux (le pesto ne doit pas cuire!).
Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Mélanger à nouveau pour bien enrober les penne du pesto.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses, préalablement tiédies, et parsemer de parmesan.
