La recette des tomates farcies est dans toutes les familles, chacune avec son histoire, sa spécificité au gré du temps et des régions. Moi j'ai toujours reproduit celle, franco-italienne, de Maman. Non, elle n'utilisait pas des restes de viande cuite mais de la viande de porc fraîche (et surtout pas de la chair à saucisse trop forte en goût). Non, sa recette n'avait rien à voir avec les petits farcis du sud de la France - que j'adore par ailleurs. Je garde un souvenir tout en tendresse des tomates de Maman, qu'elle accompagnait de pâtes au beurre, parsemées de fromage râpé et d'une petite sauce tomate expresse maison. Bref, un plat maternant. Enfant, j'avais un faible pour les chapeaux bien grillés des tomates et je me souviens que - petite fille gâtée - je quémandais ceux de toute la famille qui me les donnait toujours...
Ingrédients pour 2 personnes
4 belles tomates
300 g de viande de porc maigre haché (par le boucher)
50 g de mie de pain rassis
5 cs de lait
1 oeuf
1 gousse d'ail
persil
huile d'olive
2 cs de vin blanc
1 cc de sucre
sel, poivre
Progression
Laver les tomates puis couper les chapeaux sur un quart de leur hauteur.
Vider-les, mettre un peu de fleur de sel à l'intérieur, les retourner sur une planche recouverte de papier absorbant et laisser reposer (dégorger) environ 30 mns.
Pendant ce temps, mélanger dans une jatte le porc haché avec l'ail pilé, la mie de pain (préalablement trempée dans le lait puis exprimée), l'œuf, le persil (il faut être généreux avec le persil), sel et poivre. Si possible, filmer et laisser reposer une dizaine de minutes au frigo pour que toutes les saveurs se mélangent.
Préchauffer le four à 210°.
Mettre les tomates dans un plat à gratin, les garnir de la farce et asperger d'huile d'olive. Ne pas mettre tout de suite les chapeaux sur les tomates.
Enfourner pendant une heure mais au bout de 20 mns, quand la farce aura commencé à blondir, baisser le four à 200°, ajouter les chapeaux et quelques gouttes d'huile dessus. Terminer la cuisson.
Sauce tomate express
Ne surtout pas jeter la chair qui a été retirée des tomates. La couper grossièrement au couteau et la mettre à confire une quinzaine de minutes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, un oignon haché, un peu d'ail, l'équivalent de 2 cuillères à soupe de vin blanc, du sel, une pincée de sucre et de l'origan. Puis la passer ou la mixer.
La sauce tomate ainsi obtenue peut soit accompagner les tomates farcies, servies avec des pâtes, comme Maman le faisait, soit servir à un autre usage.
Mon conseil
Les tomates farcies sont encore meilleures réchauffées donc ne pas hésiter à les préparer à l'avance et à les conserver, une fois refroidies, au réfrigérateur sous film alimentaire.
Maman ajoutait de l'oignon haché dans la farce (les Hongrois mettent beaucoup d'oignon partout...), personnellement je n'en vois pas l'intérêt.
Dans certaines recettes, la proportion de pain par rapport à la viande est plus importante. Moi je préfère une farce ferme donc riche en viande, affaire de goût.
