L'osso buco à l'italienne c'est diablement bon. C'est un de mes plats italiens favoris. Mais essayez le jarret de veau confit du Chef Jean-Pierre Vigato, car cette recette de chef vaut aussi le détour. Je l'ai suivi étape par étape, le résultat est un délice. Une viande fondante et savoureuse, d'une texture parfaite, accompagnée de légumes confits dans la sauce. Le bonheur. Le plus de la recette : la cuisson de la viande peut être réalisée la veille - c'est même conseillé par le chef, pour une finition rapide le jour J.
Je vous explique tout.
Ingrédients pour 3 à 4 personnes
Un jarret de veau d'environ 1,5 à 1,8 kg
Une branche de céleri
Une carotte épluchée
1 oignon épluché garni de deux clous de girofle
1 navet
1 poireau
1 échalote
1 tomate un peu mûre
beurre
huile neutre
sel, poivre
1 litre de bouillon de volaille (ou de l'eau)
herbes fraîches pour la décoration (coriandre et cerfeuil pour le Chef, ciboulette pour moi)
Progression
Dans une cocotte, faire revenir le jarret avec un peu d'huile et une noix de beurre.
Il faut qu'il soit bien coloré sur toutes les faces.
Couper les légumes en gros morceaux et la ajouter dans la cocotte.
Couvrir à hauteur du bouillon de volaille (ou à défaut d'eau) et porter à ébullition.
Enfourner la cocotte avec son couvercle à 165° pendant 1h30. Puis ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 45 mn.
Cette première étape peut être réalisée la veille. Dans ce cas laisser la viande refroidir dans la cocotte au four, feu éteint.
Le lendemain, réchauffer doucement le jarret. Le sortir de la cocotte, ainsi que les légumes.
Filtrer le jus puis le faire réduire sur feu vif.
Déposer le jarret sur un plat au four en mode grill.
Lorsqu'il commence à griller, arroser régulièrement avec le jus afin de le glacer progressivement...
jusqu'à obtenir une belle coloration (5 à 7 fois).
Simultanément, réchauffer les légumes à feu doux.
Cinq minutes avant la fin du glaçage, ajouter une noix de beurre dans le jus qui réduit dans la casserole. La sauce d'accompagnement est prête.
C'est prêt !
Servir dans un plat le jarret entier entouré de ses légumes et présenter la sauce à part en saucière.
Mon conseil
Vous pouvez varier les légumes en fonction des saisons. Ce jour-là, j'ai ajouté 2 pommes de terre (cuites à l'eau à part). C'est évidemment facultatif :)
