Merveilles de délicatesse, les filets de rouget s'invitent à ma table toute l'année, aussi bien l'été en salade tiède que par temps froid avec une purée de céleri boule par exemple. Cette fois, j'ai ajouté à ma recette un confit de fenouil, que j'ai trouvé sur le blog de Julie Andrieu, sous la dénomination de tajine de fenouil aux raisins secs. Super mariage de salé-sucré, à refaire à coup sûr !
Ingrédients pour 3 personnes
3 filets de rougets barbet
1 cs d'huile d'olive
sel, poivre
Pour la purée
1/2 demi boule de céleri
25 cl de lait demi-écrémé
1 noix de beurre
sel, noix de muscade râpé
Pour le confit de fenouil
2 fenouils
1 oignon
1/2 jus de citron
1 cs de gingembre frais haché
1 étoile de badiane
1/2 cc de cumin
25 g de raisins secs
1 cc de miel
sel poivre
huile d'olive
Progression
Laver et couper les fenouils. Ma seule incartade : j'ai préféré faire des morceaux de 2 cm, alors que la recette originelle prévoyait de les couper en deux puis en quatre.
Peler et émincer grossièrement l'oignon.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon avec l'huile d'olive et les épices pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le fenouil et le jus de citron et laisser confire pendant 45 mn. Au bout de 20 mn ajouter le miel, les raisins secs et poivrer.
Pendant ce temps, peler et couper en petits morceaux le céleri. Le mettre dans une casserole avec le lait, la noix de beurre, saler, porter à petite ébullition, couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes (cela dépend de la grosseur des morceaux).
Lorsque le céleri est bien tendre, mixer le tout, râper généreusement de la muscade et réserver.
Lorsque le fenouil est bien confit, poêler les filets avec un filet d'huile d'olive.
A feu vif une minute côté peau, en ayant pris soin de saler la chair, puis éteindre le feu, et retourner les filets pour qu'ils finissent de cuire côté chair une minute encore.
Dresser à l'assiette - dans un cercle si possible - le confit de fenouil, et à côté la purée de céleri surmontée de deux filets de rouget. Et pour la couleurs, quelques peluches de persil sur le fenouil !
Mon conseil
Le confit de fenouil et la purée peuvent se préparer à l'avance pour être réchauffés au dernier moment. Seuls les filets doivent être cuits à la minute.
