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Encore une recette italienne simplissime que j'ai découverte il y a peu de temps et souvent refaite tant elle a plu à ma petite famille : penne avocado e pomodorini con o senza pancetta. Non l'avocat n'est pas réservé au guacamole ou au cocktail de crevettes - même si j'adore ces deux préparations ! Il est également délicieux, simplement écrasé, pour accompagner des pâtes al dente et entrer dans la préparation d'un plat complet végétarien ou non, c'est-à-dire avec ou sans pancetta. Voici une recette rapide est succulente. Ingrédients pour 2 personnes 150 g de penne rigate (mais d'autres pâtes conviennent aussi) 1 avocat mûr Une douzaine de tomates cerise 6 à 10 tranches fines de pancetta (facultatif si on préfère un plat végétarien) huile d'olive parmesan poivre Progression Eplucher l'avocat et l'écraser à la fourchette dans un bol. Poivrer généreusement et ajouter une pointe de sel. Couper en larges lanières les tranches de pancetta, puis les faire griller dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, jusqu'à ce que cela soit bien croustillant. Débarrasser et réserver. Laver les tomates cerise, les couper en deux et les faire sauter 1 à 2 mns dans la poêle ayant servie à faire griller la pancetta. Laisser les tomates dans la poêle sur feu minimum. Mettre de l'eau salée à bouillir puis y jeter les pâtes. Faire cuire le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles restent al dente. Prélever une demi-louche de l'eau de cuisson et l'ajouter au bol contenant l'avocat écrasé et mélanger. Ajouter également un peu d'eau de cuisson dans la poêle réservée avec les tomates. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter, les verser dans la poêle et remuer avec les tomates, en montant légèrement le feu pendant 30 secondes. Ajouter l'écrasé d'avocat et mélanger à nouveau rapidement le temps que le tout soit à la même température. C'est prêt ! Servir de préférence dans des assiettes creuses préalablement chauffées, déposer les lanières croustillantes de pancetta et parsemer de parmesan râpé. Mon conseil Si vous optez pour la version végétarienne, prévoyez de saler un peu plus l'écrasé d'avocat mais sans abuser, le parmesan est déjà bien salé. J'ai fait cette recette sans pancetta avec une autre variété de pâtes que j'adore, les rigatoni. Je vous conseille alors d'ajouter au moment de servir quelques noisettes ou pignons de pin préalablement torréfiés.

Une pintade rôtie au four c'est simple et délicieux. Pour éviter qu'elle ne dessèche, la cuisson dans une cocotte sans couvercle est idéale. Accompagnée de tomates provençales à l'ail des ours et d'une poêlée de champignons de Paris aux saveurs de la Hongrie, le tout constitue un repas complet familial gouteux et coloré qui fait toujours l'unanimité. Ingrédients pour 4 personnes 1 pintade fermière d'1,3 à 1,5 kg 500 g de champignons de Paris 4 tomates rondes grappe 1 petit verre de vin blanc 1 botte d'ail des ours 1 belle échalote 4 cs d'huile d'olive (2 pour la pintade, 1 pour les tomates, 1 pour les champignons) 1 cc de paprika en poudre 1 cc de graines de carvi 1 branche de thym ou/et romarin sel poivre Progression Sortir la pintade du frigo une heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 180°. Dans une cocotte faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer l'intérieur de la pintade puis la déposer dans la cocotte, d'abord sur une cuisse pendant 5 minutes puis sur l'autre pendant 5 autres minutes pour les faire légèrement dorer. Disposer ensuite la volaille sur le dos, ajouter le verre de vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer 2 minutes. Déposer le thym et/ou le romarin et enfourner sans couvrir pour environ 1 heure à 1h15 (selon la grosseur de la pintade). Arroser fréquemment. Laver les tomates et les couper en deux. Laver et sécher l'ail des ours. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Dans une poêle pouvant aller au four, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, déposer les tomates côté chair et les laisser commencer à fondre 3 à 4 minutes. Puis les retourner, stopper le feu, saler, poivrer et ajouter la moitié de l'ail des ours grossièrement ciselé. Les tomates termineront de cuire au four avec la pintade, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la volaille. Dans une autre poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, et y mettre à blondir l'échalote finement ciselée. Ajouter les champignons. Lorsqu'ils ont bien fondu, saler, poivrer et ajouter le carvi et le paprika (c'est ma touche hongroise perso !), remuer et baisser le feu. Jeter sur les champignons le reste d'ail des ours grossièrement déchiré. Réserver jusqu'au moment de servir. Une fois la pintade joliment dorée et bien cuite - rappel, on aura mis les tomates au four 15 minutes avant - le plat est prêt à être dressé.

C'est une petite sauce qui a l'air de rien, mais elle est divine. La première fois que je l'ai goûtée, c'était il y a fort longtemps, à la Maison du Danemark, à Paris. Elle était - et est toujours - servie avec le fameux saumon mariné à l'aneth, aussi bien à la brasserie Flora Danica, qu'au restaurant gastronomique Le Copenhague, ou en version à emporter. De nombreuses recettes estampillées "sauce à l'aneth" existent, mais elles ne sont souvent que de simples mayonnaises parfumées. Après de nombreux essais, je pense avoir à peu près retrouvé la saveur de cette sauce, aigre-douce, que nous dégustions sur place ou à emporter dans mon enfance, accompagnée de blinis ou de tranches de pain noir. Ingrédients pour 2 personnes 2 cs de moutarde douce 2 cs d'huile neutre 1 cs sirop d'agave (ou à défaut de miel liquide) 1 cs de vinaigre blanc Un bouquet d'aneth (pas de fenouil !) sel, poivre Progression Laver, sécher et effeuiller l'aneth. Le ciseler. Dans un bol, mélanger la moutarde - il est important qu'elle soit douce, si possible brune - avec le sirop d'agave ou le miel et le vinaigre. Monter petit à petit la sauce avec l'huile, comme une mayonnaise. Lorsque la texture est un peu densifiée, saler, poivrer puis ajouter l'aneth. C'est prêt ! Il ne reste plus qu'à servir, par exemple avec un cœur de saumon fumé coupé en tranches épaisses, quelques blinis et une petite salade composée de laitue, avocat et olives noires.

Les tartes ou gâteaux au fromage blanc sont des desserts traditionnels de la cuisine hongroise. On les pâtisse avec le túró (prononcer "tourô"), fameux fromage blanc magyar un peu grumeleux. Il entre dans la composition de spécialités telles que les crêpes fourrées túrós palacsinta (prononcer "tourôche palatchinta") ou le fameux gâteau de pâte feuilletée rétes (prononcer rétèche), équivalent du strudel autrichien. En France, faute de túró, on peut utiliser du cottage cheese, type Philadelphia ou Saint Moret. Maman réalisait sa tarte au fromage blanc avec des petits suisses, dont la texture est ferme mais soyeuse. J'ai choisi de faire comme elle pour un résultat optimal, fidèle à mon souvenir. Très facile et rapide à réaliser, cette tarte est délicieuse en dessert, bien sûr, mais également pour un goûter d'enfants ou même au petit déjeuner. Ingrédients pour un moule de 28 cm 1 pâte sablée (environ 400 g) faite maison ou de qualité pur beurre 12 petits suisses (soit 720 g) 3 œufs 100g de sucre 60 g de raisons secs 1 petit verre de rhum (facultatif) Le zeste d'un citron jaune non traité Pour une pâte sablée maison 300 g de farine 220 g de beurre 2 cs sucre 1 œuf entier 1 cuillère de crème fraiche 1 pincée de sel Progression Si la pâte est faite maison, rassembler tous les ingrédients, mélanger rapidement du bout des doigts, façonner une boule, l'aplatir légèrement, la recouvrir de film alimentaire et la laisser reposer au moins 30 minutes au frigo (ou mieux, la faire la veille). Abaisser la pâte (maison ou toute prête) et en garnir un moule à tarte - avec fond amovible de préférence. Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frigo le temps de préparer la garniture. Laver le citron et lever les zestes. Mettre à réhydrater les raisons secs dans l'équivalent d'un petit verre de rhum, ou dans de l'eau si l'on préfère, pendant environ 20 minutes. Préchauffer le four à 180° chaleur statique. Dans une grande jatte, assembler les petits suisses, les zestes, le sucre et les œufs et fouetter vigoureusement à la main ou au batteur électrique pour obtenir une préparation bien homogène. Sortir le moule du frigo, bien égoutter les raisins sur du papier absorbant et les déposer sur le fond de la pâte. Verser délicatement la préparation par-dessus et enfourner immédiatement pour environ 50 minutes. Lorsque le dessus de la tarte est légèrement craquelé, bien gonflé et doré, sortir la tarte du four. La tarte va dégonfler, c'est normal. Démouler et laisser refroidir. C'est prêt ! Mon conseil Cette tarte se déguste froide ou tiède mais pas chaude. Il existe bien sûr des équivalents dans d'autres pays - notamment les cheesecakes anglosaxons- et des variantes infinies, avec ou sans zestes, avec ou sans raisins... mais cette recette, délicieuse, est tout simplement LA tarte hongroise de mon enfance, celle que confectionnait Maman :)

Le filet mignon de porc cuit à basse température est un must : cela permet d'obtenir une viande juteuse et moelleuse et de surcroît inratable. Si on précède la cuisson d'une marinade à l'orange, on peut ainsi concocter une sauce à l'orange légère qui accompagnera le porc à merveille. J'ai choisi d'y ajouter quelques endives braisées, les dernières de la saison. L'ensemble compose un plat complet très facile à réaliser. Pour 2 à 3 personnes Un filet mignon de porc sel poivre 1 cs d'huile neutre 1 noisette de beurre Pour la marinade : Le zeste et le jus d'une orange 10 cl de vin blanc 1 badiane (anis étoilé) 2 clous de girofle Autres herbes au choix : sauge, origan... Un peu d'eau Accompagnement 6 endives huile d'olive une pincée de sucre sel Progression Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une grande jatte. Y plonger le filet mignon et ajouter un peu d'eau jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Laisser mariner au frigo pendant 2 heures. Passé ce temps, allumer le four à 80°, chaleur statique. Sortir le filet de porc, l'éponger soigneusement avec du papier absorbant et le saisir avec un peu d'huile d'olive dans une poêle sur toutes les faces. Saler, poivrer et le mettre au four sans le couvrir. Idéalement, si on possède un thermomètre à viande, cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65°. Sinon, il suffit de compter 1h30 de cuisson. Pendant ce temps, laver les endives, les sécher et les mettre à dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler, ajouter la pincée de sucre, baisser le feu et laisser braiser 10 à 15 minutes, à couvert, en ajoutant le cas échéant un peu d'eau (mais très peu) jusqu'à ce qu'elles soient bien confites. Réserver. Verser la marinade de la viande dans une casserole et porter à gros bouillons pour qu'elle réduise des 2/3, puis la passer. Remettre la sauce obtenue dans une poêle et réserver. Au moment de servir, réchauffer la sauce à feu doux, ajouter une noisette de beurre et mélanger délicatement pour obtenir une texture onctueuse et brillante. Dans le même temps, réchauffer les endives. Découper le filet mignon en tranches d'1,5 à 2 cm environ. Dresser à l'assiette, les tranches de filet de porc, les endives braisées et déposer un peu de sauce sur le côté.

La pasta al forno - pâtes au four - est un plat italien dominical par excellence. Il y a mille façons de le préparer puisque le principe est simple : des pâtes en sauce, agrémentées d'ingrédients divers puis passées au four pour terminer leur cuisson gratinées au fromage. La recette est souvent riche, très riche, avec l'ajout d'œufs durs, par exemple. J'adore cuisiner les pâtes mais je n'aime guère la surabondance d'ingrédients et l'excès de gras. Voici donc "ma" pasta al forno, une recette ultra simple et rapide qui reste somme toute relativement légère. Ingrédients pour 2 personnes 200 g de pâtes (ici des garganelli) 200 ml de coulis de tomates Quelques feuilles de basilic fraîches si possible Une dizaine d'olives noires 125 g de mozzarella 50 g de parmesan râpé Progression Préchauffer le four à 180°. Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive à chauffer, ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux. Au bout de 5 minutes, ajouter les feuilles de basilic puis les olives noires. Pendant ce temps faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y jeter les garganelli. Important : ne pas les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet, car elles finiront de cuire au four. Les égoutter et les verser dans la sauce tomate. Ajouter la mozzarella grossièrement émiettée et bien mélanger pour que le fromage fasse des fils, comme dans la recette du risotto al telefono. Transvaser les pâtes dans un plat, parsemer de parmesan râpé et mettre au four une dizaine de minutes. C'est prêt! Ajouter deux feuilles de basilic frais et un peu de parmesan au moment de servir. Il n'y a plus qu'à déguster bien chaud. Mon conseil Le plat ne se réchauffe pas très bien car les pâtes sont alors beaucoup trop cuites. Cependant, il m'arrive d'en faire une plus grande quantité et de ne gratiner au four que la moitié. Je conserve alors l'autre moitié, recouverte d'un film alimentaire, au frigo pour la gratiner au four le lendemain. De cette façon, cela reste délicieux.

Voici une tarte italienne rustique très facile à faire. Elle se prépare avec de la pancetta et du parmesan mais elle peut aussi être revisitée "à la française" avec du jambon de pays et remplacer le parmesan par du comté, par exemple. Mais sincèrement, je préfère la version italienne. Dans tous les cas, c'est une recette facile rapide et économique qui, complétée par une salade, fera un repas complet idéal. Ingrédients pour 4 personnes Pour la pâte brisée maison 250 g de farine 125 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 à 2 cs d’eau sel fin Sinon : 1 rouleau de pâte brisée pur beurre (Marie ou François par exemple) 2 blancs de poireaux 5 tranches fines de pancetta 10 cl de crème épaisse 10 cl de lait demi-écrémé ou écrémé 2 œufs 50 à 70 g de parmesan râpé poivre Progression Pour la pâte Sur une planche, verser la farine, ajouter le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux et sabler du bout des doigts. Ajouter ensuite au centre, le jaune d’œuf et malaxer petit à petit pour incorporer toute la farine. Verser juste le filet d’eau nécessaire à former une boule, mais pas trop collante. Ecraser une ou deux fois la boule avec la paume de la main. Mais travailler le moins possible. L’envelopper de film alimentaire et laisser au minimum 30 mn au frigo. On peut bien sûr la préparer la veille, et même longtemps à l’avance et en plus grande quantité en la congelant. Pour la tarte Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte (ou la dérouler si c'est une pâte toute prête) et en garnir un moule (de préférence en silicone). Piquer avec une fourchette et remettre au frigo (voire au congélateur) le temps de préparer la garniture. Laver soigneusement les poireaux, ôter les radicelles et ne conserver que le blanc. Le débiter en fines rondelles. Dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir les poireaux sans qu'ils blondissent. Saler et poivrer et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Eteindre le feu et laisser tiédir. Râper le parmesan. Dans un bol mélanger la crème fraîche, le lait, les œufs et le poivre. Ne pas saler : parmesan et pancetta le sont déjà suffisamment. Sortir le moule garni de la pâte du frigo (ou du congélo) et le parsemer de parmesan (cela évitera que la pâte soit trop ramollie par la garniture). Ajouter les poireaux cuits puis disposer les quatre tranches de pancetta entières. Enfin, verser la préparation crème/lait/œufs et mettre au four pour environ 30 minutes. Dès que la surface de la tarte est bien dorée et qu'une pointe de couteau, enfoncée, ressort "propre", c'est prêt ! Démouler, laisser légèrement tiédir et servir. Mon conseil J'aime accompagner cette tarte d'une salade d'hiver composée d'endives rouges et noix, par exemple.

Voilà une petite recette toute simple et ultra-rapide que j'ai imaginée en fin d'hiver avec les ingrédients que j'avais dans mon frigo. Quelques quenelles fraîches au comté de la Maison Giraudet, de la salade variée et le tour est joué : on obtient une délicieuse salade composée originale pour une entrée ou un déjeuner léger. Gros avantage, cette recette peut se décliner en toute saison en variant à la fois les types de salade et les types de quenelles. Mon Nounours a adoré, moi aussi ! Ingrédients pour 2 personnes Un paquet de 4 quenelles artisanales fraîches au comté de chez Giraudet Une laitue rouge Une petite betterave rouge cuite 2 carottes Quelques brins de ciboulette huile d'olive jus de citron sel, poivre Progression Laver la salade, l'essorer et l'effeuiller sur deux assiettes. Laver, éplucher et râper les carottes puis les assaisonner de sel, jus de citron et huile d'olive. Disposer des petits tas sur les feuilles de salade. Eplucher la betterave, la couper en petits dés et les ajouter sur les assiettes. Préparer une vinaigrette légère en émulsionnant 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, du sel et du poivre. Ciseler la ciboulette. Débiter les quenelles en rondelles d'un centimètre. Mettre un peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle et y déposer les rondelles de quenelles. Les laisser dorer à feu modéré environ 2 minutes puis les retourner et poursuivre la cuisson. Elles vont légèrement gonfler et prendre une belle coloration. Saler et poivrer. Déposer les rondelles de quenelles encore tièdes sur les assiettes de salade composée. Assaisonner la salade avec la vinaigrette au citron et parsemer de ciboulette. Servir immédiatement.

Partager l'été une belle côte de veau épaisse grillée au barbecue, c'est top. Mais le reste de l'année, comment cuire à la perfection les côtes de veau ? A la poêle ? Au four ? Les deux, préconise Hugo Desnoyer le maître artisan-boucher 5 étoiles, qui fournit aussi bien les grandes maisons que les quidams gourmets et gourmands, comme nous. Voici une recette de printemps que je fais souvent lorsque petits pois frais, navets nouveaux et jeunes carottes garnissent enfin les étals. Et pour la cuisson des côtes de veau, je m'en remets à celui que l'on surnomme "le boucher des stars" ! Pour 2 personnes 2 belles côtes de veau 300 g de petits pois frais (soit environ 800 g avec leurs cosses) 3 carottes moyennes Une botte de navets nouveaux ail des ours huile d'olive 1 belle noix de beurre sel, poivre Progression Veiller à sortir les côtes de veau du réfrigérateur une heure avant leur cuisson. Préchauffer le four à 130°. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y déposer les côtes de veau, les saler, et les "marquer" sur chaque face pendant environ 5 minutes, sans oublier de saisir également la tranche. Déposer ensuite les côtes de veau au four pour terminer la cuisson de 20 à 25 minutes selon leur épaisseur. Pendant ce temps s'occuper de la garniture. Cuire à l'anglaise (c'est-à-dire dans une grande quantité d'eau bouillante salée), les petits pois frais pendant environ 5 minutes. Les égoutter et les verser dans une jatte d'eau glacée pour qu'ils gardent leur belle coloration verte. Cuire également à l'eau salée les carottes débitées en rondelles de 3 mm environ, ainsi que que les petits navets entiers. Réserver cette garniture. Lorsque les côtes de veau sont cuites, les sortir du four et les laisser reposer sous un papier aluminium au moins 10 minutes, afin que la viande s'attendrisse. Au dernier moment, réchauffer les trois légumes dans une poêle à feu doux avec une noix de beurre, sans les mélanger, puis jeter les feuilles d'ail des ours lavées et grossièrement déchirées. C'est prêt ! Servir immédiatement sans oublier le tour de moulin à poivre sur les côtes de veau.

Le rakott krumpli (prononcer rââkott kroumpli) est un gratin de pommes de terre. C'est un plat traditionnel, typique de la cuisine hongroise. On ne peut pas faire plus simple, ni plus économique... mais pas vraiment diététique, puisqu'en plus des pommes de terre, on y met du saucisson, des œufs durs, de la crème et du beurre ! Peu importe, c'est délicieux. Maman le cuisinait souvent pour accompagner un rôti de viande blanche. Moi, par contre, je le sers en plat unique avec une salade verte. Il ne faut pas exagérer tout de même ;) Ingrédients pour 3 à 4 personnes 800 g de pommes de terre à chair ferme 3 œufs 100 g de saucisson hongrois (fort ou doux au choix) ou à défaut du chorizo 20 cl de crème fraîche 2 noix de beurre sel, poivre chapelure (facultatif) Progression Laver les pommes de terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée. Cuire les œufs durs. Couper le saucisson en rondelles d'un demi centimètre. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d'un demi centimètre. Ecaler les œufs et les couper également en rondelles. Préchauffer le four à 180°. Badigeonner le fond d'un plat allant au four d'un peu de beurre, puis disposer une première couche de pommes de terre. Ajouter quelques rondelles d'œufs puis de saucisson. Recouvrir d'une fine couche de crème, saler, poivrer puis recommencer. Terminer par une couche de pommes de terre et le reste de crème fraîche. Maman ajoutait ensuite un peu de chapelure pour apporter du croustillant. C'est facultatif, moi je ne le fais pas. Parsemer enfin avec quelques petits morceaux de beurre sur toute la surface. Poivrer généreusement. Enfourner pour environ 40 minutes. Quand c'est doré, c'est prêt ! Mon conseil Le saucisson hongrois (kolbasz) a une saveur incomparable pour ce plat. Toutefois, comme on ne le trouve pas facilement en France, sauf sur des sites spécialisés comme Hongrie-gourmande, on peut le remplacer par du chorizo. Que les Hongrois me pardonnent ! Le rakott krumpli, comme la plupart des gratins, se réchauffe très bien. C'est encore meilleur !

Le fameux pesto italien se décline de nombreuses manières. Ma préférée reste le traditionnel pesto alla genovese, sauce au basilic frais : un régal dès lors qu’il est fait maison. Et c’est si facile. Voici donc le secret de la pasta al pesto, les pâtes au basilic. Ingrédients pour 4 personnes Pour le pesto Deux bouquets de basilic frais (une trentaine de feuilles) 1 gousse d’ail 20 g de pignons de pin 50 g de parmesan râpé (ou encore mieux: 30 g de parmesan et 20g de pecorino romano) 50 ml d’huile d’olive sel Pour les pâtes 400 g de penne rigate (ou autres variétés au choix) gros sel Progression L’idéal est de faire le pesto « à l’ancienne », donc dans un mortier avec un pilon. C’est un peu long mais les arômes qui se dégagent et la texture finale en valent la peine. Toutefois, on peut le réaliser – et c’est évidemment plus rapide – dans un mixer. Commencer par piler la gousse d’ail pour la réduire en purée. Ajouter ensuite les feuilles de basilic lavées et parfaitement séchées. Saler et ajouter les pignons de pin. Continuer à piler (ou à mixer) puis ajouter le parmesan (ou le mélange parmesan + pecorino) progressivement. Il faut obtenir une pâte épaisse d’un vert tendre. Ajouter alors progressivement – comme une mayonnaise – l’huile d’olive à cette pâte pour obtenir une texture proche d’une moutarde (épaisse mais pas trop). A ce stade le pesto alla genovese est prêt. On peut soit l’utiliser tout de suite, soit le conserver quelques jours au réfrigérateur dans un pot, en ayant soin de couler dessus une couche d’huile pour le protéger. Lors de l’utilisation, faire cuire les pâtes (ici des penne) dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Lorsque les pâtes sont cuites al dente, mettre 4 cuillères à soupe de pesto dans une poêle, ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et mélanger à feu très doux (le pesto ne doit pas cuire!). Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Mélanger à nouveau pour bien enrober les penne du pesto. Servir immédiatement dans des assiettes creuses, préalablement tiédies, et parsemer de parmesan.

"Les Collectionneurs" est un groupement qui fédère plus de 600 hôtels et restaurants ainsi qu’une « communauté » de voyageurs fidèles. La chaîne a fait partie du groupe Alain Ducasse jusqu’en 2018, date à laquelle le Chef en a cédé la majorité à Xavier Alberti, tout en restant actionnaire minoritaire et toujours son associé. Il y a environ 2 ans, Xavier Alberti signait sur son blog « le temps d’écrire », un article « A table ! » passionnant. Il y mettait notamment en garde contre le fait que « nous nous soucions de moins en moins de savoir comment nous cuisinons et comment nous mangeons », et dénonçait à la fois « la désocialisation de la table » et « l’individualisation alimentaire ». Aujourd’hui, les confinements successifs dus au Covid semblent avoir eu une conséquence positive sur les comportements des Français puisqu’on cuisine davantage qu’avant, et plus souvent en famille. T&T :Que vous inspire ce « retour en cuisine » ? Estimez-vous qu’il est sous-jacent d’une prise de conscience et d’un changement des mentalités ou purement circonstanciel ? Xavier Alberti : Je ne crois pas à la prise de conscience instantanée, je crois en revanche que l’expérience transforme la femme et l’homme à leur insu, dans le temps. Ainsi, la crise de la Covid-19 aura-t-elle des conséquences en forme de transformations sociales, économiques, politiques et culturelles, mais il est trop tôt pour que nous les apercevions clairement. Mon vieux maître, Bruno Etienne, nous répétait que les évènements qui transforment le monde passent toujours inaperçus aux yeux de leurs contemporains. Cependant, ce retour forcé au foyer laissera des traces, j’en suis convaincu… peut-être dans un premier temps en nous en éloignant encore plus dès que nous en aurons de nouveau la liberté. J’espère surtout que cela nous redonnera l’envie du partage collectif et de ce lieu qui l’incarne parfaitement, la table, que ce soit à la maison ou au restaurant. Nous avons envie de retrouver physiquement tous les êtres chers dont les restrictions sanitaires nous ont privés, j’espère que nous prendrons le temps de les retrouver attablés ensemble. Je pense également que le processus de réappropriation de la cuisine avait précédé la crise Covid et que nous ressentions déjà, avant cette parenthèse subie, la nécessité de reprendre le contrôle de nos cuisines pour reprendre le contrôle de notre alimentation, après des décennies où nous avions délégué ce que nous mangions à des intermédiaires et avec les résultats que l’on connait. Sur ce thème du « si tu veux que ce soit bon pour toi, fais-le toi-même », nous avons entamé ce chemin de reconquête et c’est tant mieux. Pour que cela s’ancre, il faut faire de l’alimentation un sujet de transmission prioritaire. La cuisine - en tant que pièce de la maison et en tant que ce que nous ingérons - est le lieu et le sujet central de la transmission entre les générations. Si nous redonnons à nos enfants le goût, l’odeur, la temporisation et donc le sens de ce qu’ils mangent, alors ils bâtiront leurs vies sur ces fondamentaux et les transmettront à leur tour. C’est là le principal défi pour remettre la cuisine au cœur de notre modèle culturel. T&T : De façon plus personnelle, quels souvenirs gardez-vous de ou des cuisines qui ont jalonné et façonné votre enfance et plus tard votre vie d’adulte ? Quelle transmission a été la plus prégnante et comment vous efforcez-vous personnellement de la pérenniser ? X.A : Je suis né dans une famille méditerranéenne où la table et la cuisine tenaient une place très importante, pour ne pas dire centrale : d’origine italienne du côté de mon père, provençale du côté de ma mère. Chez moi, se réunir était synonyme de déjeuner ou dîner, que ce soit à la maison, au cabanon ou sur une plage, il n’y a pas d’issue ! Les repas étaient également très codifiés que ce soit en ce qui concerne le rythme, l’ordre ou le rôle de chacun. Dans ma famille comme sur tout le bassin méditerranéen, la cuisine était d’abord le sujet des mères et des grand-mères. De ce côté-là, il y a probablement des efforts à faire pour que la cuisine soit un lieu partagé entre les femmes et les hommes, où chacun peut et doit porter et apporter sa part. L’ail était omniprésente dans la cuisine de mon enfance. Et le goût dont je me souviens encore aujourd’hui est celui de la roustide que me cuisinait mon grand-père maternel Louis. Il était garde-champêtre. Quand j’étais tout petit, j’allais chez lui à Entrecasteaux, petit village varois, et il me préparait au petit déjeuner cette roustide : un morceau de pain de la veille, qu’il grillait légèrement puis grattait avec une gousse d’ail, avant d’y déposer deux anchois et un filet d’huile d’olive. La table c’est aussi le lieu où l’on transmet, et d’abord les histoires, les secrets, les tensions, les sentiments… c’est resté pour moi le lieu incontournable de l’échange et de la discussion. Forcément assis, forcément sans téléphone ni télévision, forcément en respectant au minimum le triptyque entrée - plat - dessert. Nous essayons de maintenir cela dans notre famille aujourd’hui, au moins une fois par jour, souvent pour le diner. Nous essayons également de faire de la table un lieu d’apprentissage, celui des goûts, des odeurs, des saveurs et des ingrédients, de leurs saisons, de leurs terroirs. La table est à la croisée de tant de notre monde. T&T : Cuisinez-vous ? Si oui quel est votre spécialité ? Plus généralement, quels sont vos mets favoris ? X.A: Je suis un mauvais cuisinier car je n’ai pas appris. Cependant je cuisine un peu parce que ma femme est une excellente cuisinière et qu’elle me donne quelques conseils. Je cuisine mes pâtes évidemment, c’est ma part italienne. Très simplement, avec un peu d’huile d’olive, du persil ou de la menthe, par exemple. Ou avec une bonne poutargue. Mais surtout depuis quelques années, des plats traditionnels comme le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, l’osso bucco… C’est finalement assez simple à faire et cela admet quelques marges d’erreur. Par ailleurs, j’aime l’idée que la table soit le lieu où l’on partage le même plat, ce qui est de plus en plus difficile du fait de l’individualisation des régimes alimentaires, sans viande, sans gluten, sans lactose, etc. Enfin mon travail me donne souvent l’occasion de gouter de merveilleuses cuisines préparées par des Cheffes et des Chefs extrêmement talentueux. À leur contact et en particulier au contact d’Alain Ducasse avec qui je suis associé, je redécouvre la prédominance du produit dans sa forme la plus épurée, celle qui permet de revenir au goût originel. Alain Ducasse est passionné par la naturalité, concept qu’il a inventé : comment nourrir durablement la planète ? Par exemple en mangeant beaucoup plus de légumineuses et de céréales – lentilles, pois chiches - et de poissons pêche durable, c’est-à-dire n’ayant pas de problème de stock halieutique, comme les poissons bleus. Je me régale à découvrir des ingrédients, des produits très simples qui peuvent être sublimés. Goûter un très bon maquereau parce qu’il sera incroyablement cuisiné et assaisonné, par exemple. La cuisine prend toute sa force quand elle est capable de nous faire redécouvrir le goût d’un aliment par la capacité qu’à l’homme à le cuisiner intelligemment. La vraie grande cuisine pour moi c’est celle qui permet de trouver un goût d’exception à un produit banal. À ce titre je crois que mes plats préférés sont probablement les plus simples : une poêlée de cèpes, des coquillettes au jambon légèrement gratinées, quelques sardines avec un peu de pain et de beurre… et un verre de vin, évidemment.