Poêlée de girolles à la façon de Jean-Pierre Vigato


Après les cèpes, les girolles ! On en trouve encore parfois sur les étals à l'approche de l'hiver, il faut en profiter ! Et pour les cuisiner, je m’en remets au chef Jean-Pierre Vigato. Il a un truc que j’adore pour que les champignons ne finissent pas en purée. C’est enfantin, rapide et tellement goûteux !


Ingrédients pour 2 personnes

  • 300 g de girolles

  • 1 cc d’huile

  • 1 à 2 cs de beurre

  • 1 échalote

  • sel, poivre

  • persil ciselé (ou fanes de radis pour Vigato)

Progression

Bien nettoyer une à une les girolles (personnellement, je les frotte avec du papier absorbant humecté d’eau). C’est l’étape la plus longue mais elle est indispensable.

Eplucher et ciseler très finement l’échalote.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y jeter les girolles. Elles doivent être saisies en une minute chrono, avec un peu de sel.


Et voici le truc du chef : il faut débarrasser les champignons dans une passoire au-dessus d’un bol pour les laisser égoutter.


Après quelques minutes (ou plus si on a d’autres choses à préparer), les remettre dans la poêle sur feu vif avec la noix de beurre. Les faire sauter en ajoutant l’échalote. Poivrer généreusement.


Au bout de 4 à 5 minutes, c’est prêt !

Servir bien chaud avec du persil ciselé, ou (sur la photo en find'été), luxe suprême, des fleurs de romarin. J'en avais dans le jardin !



Mon conseil


C’est le petit plus de Jean-Pierre Vigato : le chef reprend le jus lâché par les girolles et le fait réduire dans une casserole avec encore un peu de beurre.

On obtient ainsi un petit concentré de saveurs, à verser directement sur les champignons dans les assiettes.

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