C’est un grand classique de la cuisine italienne, et comme tous les classiques, il y a presqu’autant de recettes que de familles. Pour ma part, j’ai opté depuis des années pour une version plutôt légère : les aubergines ne sont pas frites dans de l’huile, mais grillées au four ou – en été – au barbecue.
J’associe immanquablement ce plat à Brian, l’ami américain de Thibault venu nous rendre visite il y a une dizaine d’années dans le sud de la France. Il s’était tant régalé qu’il me parle encore aujourd’hui de mon "eggplant gratin" .
Ingrédients pour 4 personnes
6 belles aubergines
1,5 l de sauce tomate (en bocal ou en bouteille)
500 g de scamorza rapé ou de mozzarella émiettée
100 g de parmesan rapé
huile d’olive
sel, poivre
Quelques feuilles de basilic fraîches (si possible)
Progression
Laver, sécher et couper les aubergines, soit en rondelles, soit en longueur, d’une épaisseur d’un demi centimètre.
Dans l’idéal, les tranches d’aubergines doivent dégorger de leur eau. Il faut donc les saler puis les laisser reposer au moins une demi-heure, avant de les rincer puis les essorer.
Mais faute de temps, cette étape peut être sautée. Il suffit alors de les faire griller directement.
Si on a la chance d’avoir un barbecue, c’est alors enfantin et ultra-rapide. Disposer les tranches d’aubergines légèrement huilées directement au-dessus de la braise. Avec un bbq Weber, compter 4 à 5 minutes sur chaque face et c’est prêt.
Les rondelles, peu grasses, sont débarrassées et réservées sur du papier absorbant pour la suite de la recette, soit dans la foulée, soit plus tard, voire le lendemain. Dans ce cas, les laisser refroidir puis les placer au frigo, recouvertes d’un film alimentaire.
Si le temps n’est pas au barbecue, préchauffer le four à 180°. Pendant ce temps saisir les deux faces des tranches d’aubergines légèrement huilées et salées sur une poêle grill, afin de les marquer puis finir la cuisson au four une dizaine de minutes. Elles doivent être bien fondantes.
Quelle que soit la technique utilisée, la suite de la recette est la même.
Dans un plat allant au four, disposer une mince couche de sauce tomate, puis une première rangée serrée d’aubergines, napper généreusement de sauce tomate, puis de scamorza rapé ou de mozzarella émiétté et d’un peu de parmesan râpé.
Renouveler l’opération, aubergines, sauce tomate, scamorza ou mozzarella et terminer avec une belle couche de parmesan et les feuilles de basilic fraîches.
Mettre au four 30 à 40 minutes en surveillant que la couche supérieure gratine mais ne brûle pas (au besoin, baisser un peu le thermostat en cours de cuisson). C’est prêt !
Mon conseil
Ce plat peut se préparer à l’avance – même la veille – et être réservé au frigo recouvert d’un film alimentaire, avant son passage au four.
Il se réchauffe également très bien, mais à feu doux pour éviter un dessèchement.
Enfin, les restes – s’il y en a ! - feront merveille pour accommoder des pâtes ou une omelette.
