Belle idée pour terminer un repas de réveillon : des choux au chocolat ! J'ai toujours adoré les éclairs et choux au chocolat et toute ma famille aussi. Mais je n'ai jamais réussi à les faire. Soit la pâte à choux retombait, soit la crème était trop sèche, bref... Et j'y ai renoncé jusqu'au jour où Pauline, la compagne de Tristan, a mis la main à la pâte - c'est le cas de le dire! - pour me montrer en live comment faire. Troquant sa passion pour l'archéologie contre celle pour la pâtisserie, elle a passé haut la main son CAP, et grâce à elle, je peux vous dévoiler photo après photo, étape par étape, comment réussir les meilleurs choux au chocolat.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pâte à choux
125 g de lait
125 g d’eau
110 g de beurre
135 g de farine
220 g d’œufs (soit 4 ou 5 oeufs)
6 g de sucre
6 g de sel
Crème pâtissière chocolat
500 ml lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeuf
120 g de sucre
50 g maïzena
200 g chocolat corsé (valrhona à 66% par exemple)
50 g beurre
Glaçage (sans fondant)
80 g chocolat
80 g crème liquide
20 g beurre
Progression
Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole mettre le mélange lait, eau, sel et sucre ainsi que le beurre en morceaux.
Dès que le mélange bout, retirer du feu, ajouter la farine puis mélanger énergiquement. Remettre sur un feu bas et continuer à fouetter pendant plusieurs minutes pour bien dessécher la pâte.
Hors du feu, laisser un peu refroidir puis ajouter les jaunes et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante qui fait un "ruban".
Mettre la pâte dans une poche à douille ou un sac congélation dont on découpe ensuite un coin pour permettre de dresser les choux.
Sur une plaque en silicone, confectionner les choux en laissant suffisamment d'espace entre eux car ils vont gonfler et mettre au four.
Il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon les choux s'affaisseront ! Attendre patiemment que les choux soient bien dorés. Nous avons compté 35 minutes. Sortir du four et
laisser refroidir.
Crème pâtissière
Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou à feu très doux.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée puis en verser la moitié sur le mélange de jaunes. Fouetter énergiquement, ajouter le reste de lait et remettre le tout dans la casserole sur le feu.
Dès que le mélange épaissit, retirer du feu, ajouter le beurre et le chocolat et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. laisser tiédir puis mettre à refroidir au frigo.
Glaçage
Faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre et laisser tiédir. Puis tremper un à un les choux par la tête dans ce glaçage, puis les reposer.
Garnissage
L'idéal est d'avoir une poche à douille ce qui permet de remplir les choux en perçant un petit trou en dessous. Ce jour-là je n'en avais pas. Pauline a donc coupé les choux en deux.
La partie basse est généreusement remplie de crème pâtissière au chocolat avant de replacer la tête glacée de chocolat sur le chou.
C'est prêt ! Il n'y a plus qu'à déguster.
Mon conseil
Pour une dégustation rapide, ne pas mettre les choux au frigo car le glaçage s'opacifie. Cependant s'ils doivent attendre, ou s'ils en restent, il est impératif de les mettre au frais, la crème pâtissière contenant des œufs.
