La vraie sauce bolognaise de Maman - ragù alla bolognese


ll ragù alla bolognese reste incontestablement la sauce de Maman que je préférais. Il s’agit de la fameuse sauce bolognaise à la viande qu’elle faisait mijoter longtemps, très longtemps et qui parfumait délicieusement la cuisine. J’en ai un souvenir "proustien". Et chaque fois que je vais en Italie, je recherche cette même saveur. La plupart des restaurants italiens propose la bolognese avec toutes sortes de pâtes. Je l’ai souvent à peu près retrouvée. Mais jamais tout à fait. Sauf un jour d’été à Pavie. Après avoir visité la magnifique Chartreuse, James et moi cherchions désespérément un endroit où grignoter quelque chose. Nous sommes entrés dans la Trattoria Certosa, à deux minutes à pied de la Chartreuse. Il était plus de 14h30 et le service venait de terminer. Pleine de sollicitude, la Mamma a néanmoins proposé de nous apporter "un peu de pâtes à la sauce bolognaise qu'elle avait cuisinées pour sa famille". Quel régal ! Un moment de pur bonheur à jamais gravé dans nos mémoires. Si vos pas vous amènent un jour à Pavie, ne manquez pas de vous y arrêter.


Ingrédients pour 2 à 3 personnes

  • 150 g de bœuf haché

  • 150 g de porc haché (par exemple deux chipolatas)

  • 1 belle carotte

  • 1 bel oignon

  • 1/2 branche de céleri

  • 1 verre à moutarde de vin blanc (ou rouge)

  • 200 g de sauce tomates

  • 1 cs de concentré de tomates (facultatif, c’est pour la couleur)

  • 1/2 litre d’eau

  • 1 verre à moutarde de lait (facultatif, Maman n’en mettait pas)

  • huile d’olive

  • sel, poivre

Progression

Laver, éplucher et couper finement (ou mixer) l’oignon, la carotte et le céleri. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.


Ajouter ensuite les deux viandes et les faire colorer.


Mouiller avec le vin blanc et remuer jusqu’à évaporation de l’alcool. Verser la sauce tomate, saler poivrer et laisser mijoter lentement pour « assécher » la préparation.


Ajouter la moitié de l’eau et éventuellement le concentré de tomates qui donnera ainsi une plus belle coloration à la sauce. Laisser à nouveau mijoter jusqu’à évaporation puis ajouter le reste de l’eau et recommencer.


La cuisson, à feu doux, doit durer au moins 30 minutes. La sauce est prête lorsque les légumes et la viande forment un tout, légèrement coloré par la tomate (il ne faut pas qu’il y ait trop de tomates ni que la sauce soit trop liquide).

Pour finir, ajouter le verre de lait qui adoucit la sauce et lui donne un aspect légèrement crémé. Il me semble que Maman n’en mettait pas. Il s’agit de la seule entorse que je fais à sa recette car j’ai appris que les Italiens l’ajoutent toujours et je trouve que c’est un vrai plus.


Elle accompagne toutes les variétés de pâtes (sur la photo avec des linguine) et du parmesan.


Mon conseil


La sauce bolognaise peut se préparer à l'avance. Elle se conserve 2 à 3 jours au frigo et peut également être congelée.

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