Recette estivale par excellence, légère, colorée et délicieuse. Ma ratatouille est à mi-chemin entre une ratatouille classique où on précuit chaque légume puis « on touille », et le tian qui alterne les légumes crus, sans les mélanger, avant cuisson directement au four. Elle se marie à merveille avec un filet de poisson grillé : ici du bar, cuit presqu’à l’unilatérale.
Ingrédients pour 2 personnes
Un joli bar de ligne (ici un loup de Méditerranée)
Un filet d’huile d’olive
sel, poivre/piment d’Espelette
Pour la ratatouille
1 bel oignon
1 poivron rouge
3 courgettes moyennes
2 à 3 aubergines (en fonction de la taille)
6 tomates grappe ou type olivette
3 gousses d’ail (frais de préférence en saison, sinon dégermées)
sel, piment d’Espelette
1 cs d’huile d’olive pour chaque légume
Thym, laurier, romarin, (à l’envi mais facultatif)
Progression
Commencer par la ratatouille. Peler l’oignon et les gousses d’ail. Laver, sécher les aubergines et les courgettes, n’éplucher que les aubergines.
Faire de même avec le poivron. Il s’épluche très facilement avec un économe spécial peau fine dont la lame est dentelée.
Découper tous les légumes en cubes d’environ 1 cm.
Dans une poêle, faire revenir successivement chaque légume en commençant par les oignons puis le poivron.
Continuer avec les courgettes et enfin les aubergines. Mettre à chaque fois 1 cs d’huile d’olive et saler les légumes dès le début afin qu’ils rendent leur eau.
Emonder les tomates, c’est-à-dire les éplucher en les ébouillantant 30 secondes. Les mettre ensuite dans de l’eau glacée; la peau s’enlèvera alors en un tour de main. Puis les épépiner et les couper en dés.
Tout cela est un peu long, je le reconnais, mais c’est la seule façon de réussir une bonne ratatouille.
Lorsque chaque variété de légumes est mi-cuite et débarrassée dans un contenant différent, que les tomates fraîches sont coupées en dés et les gousses d’ail cru déshabillées et coupées en quatre, on peut enfin procéder au montage.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un grand plat transparent, genre pyrex (c’est plus joli), mettre successivement les oignons, les poivrons, les courgettes puis les aubergines. Entre chaque couche déposer, çà et là, les lamelles d’ail.
Terminer par les tomates crues, légèrement salées et aspergées de la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive.
Mettre au four pour environ 40 minutes, d’abord avec un papier d’aluminium sur le dessus. A mi-cuisson, ôter l’aluminium, appuyer délicatement avec une spatule sur la couche de tomates pour faire remonter le jus de cuisson. C’est mon « touillage » à moi. Puis poursuivre à découvert encore 20 minutes, tout en surveillant que les tomates ne brûlent pas, elles doivent confire. Au besoin, baisser un peu le thermostat et prolonger un peu la cuisson.
La ratatouille est prête lorsque les tomates sont bien confites
Lorsque la ratatouille est terminée et tous les légumes bien confits, il est temps de s’attaquer au bar.
Laver les filets et ôter les éventuelles arêtes restantes.
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle et chauffer à feu vif. Déposer les filets de bar côté peau, assaisonner la chair et laisser griller sans remuer pendant 2 à 3 minutes. Vérifier avec une spatule, en soulevant légèrement un des filets, que la peau soit bien dorée, si c’est le cas, baisser un peu le feu, et retourner les filets côté chair pour 30 secondes, maximum. Débarrasser sur une feuille de papier absorbant.
Il ne reste plus alors qu’à dresser à l’assiette la ratatouille surmontée de deux demi filets de bar et rehaussée d'un filet de crème balsamique.
Mon conseil
On peut ajouter un filet de jus de citron sur le poisson, mais personnellement, je trouve que c’est inutile car la légère acidité de la ratatouille est suffisante.
La ratatouille peut se préparer la veille. Elle fait partie de ces plats qui sont même meilleurs réchauffés. Elle est également délicieuse froide : par exemple pour un déjeuner au soleil avec du poulet rôti ou mes petits filets de rouget.
