Difficile de trouver une seule origine à l'escalope cordon bleu : un non bien français, mais des traces en Suisse, en Autriche et même aux Etats-Unis. Ce plat régressif et maternant est aujourd’hui souvent proposé tout préparé – avec du poulet ou de la dinde – par les boucheries (au mieux) et les industriels de l'alimentation (au pire). Mais la recette de Maman, donc "fait maison" avec du veau, est si facile à réaliser et tellement meilleure !
Ingrédients pour 4 personnes
4 belles escalopes de veau bien fines (dans la noix ou le quasi)
100 g de jambon blanc coupé en chiffonnade
8 fines lamelles de fromage à pâte cuite (style comté, gruyère ou scamorza)
3 œufs
2 cs de lait
50 g de farine
1 boite de chapelure de pain
sel
huile neutre (arachide, tournesol, isio 4…)
Progression
Etaler les escalopes sur une planche et les tamponner avec du papier absorbant si elles sont un peu humides. Si elles ne sont pas assez fines, les taper avec un aplatisseur ou le dos d’une louche.
Déposer sur une moitié des escalopes un quart du jambon en chiffonnade (on peut mettre bien sûr une trancher de jambon classique, mais en chiffonnade ce sera tellement meilleur à la dégustation) puis deux lamelles de fromage. Refermer soigneusement, comme un portefeuille.
Sur le plan de travail, disposer deux feuilles de papier alu, séparées par une assiette creuse. Mettre la farine sur une feuille et la chapelure sur l’autre. Casser les œufs avec les 2 cuillères à soupe de lait dans l’assiette creuse, saler (légèrement car jambon et fromage sont déjà salés), poivrer, et battre en omelette.
Passer successivement les escalopes cordon bleu dans la farine, l’œuf et la chapelure, puis - et c'est important - une deuxième fois dans l’œuf et la chapelure, en prenant soin de bien tasser la panure avec la paume de la main à chaque fois.
Ainsi il se formera une sorte de coque très croustillante de chapelure qui enfermera l’escalope et évitera que la garniture ne s’échappe lors de la cuisson. Laisser, si possible, reposer au frais au moins 10 minutes.
Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle. Faire le test de la miette de chapelure dans la poêle. Si elle est immédiatement saisie, l’huile est suffisamment chaude. Placer alors les cordons bleus et laisser cuire environ 4 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson encore 3 à 4 minutes.
Lorsque les deux faces sont bien dorées, débarrasser les escalopes sur du papier absorbant pour ôter le surplus de graisse.
C’est prêt ! Servir avec une salade de haricots verts relevée d'une échalote ciselée, par exemple.
Mon conseil
Les escalopes cordon bleu peuvent être préparées la veille et conservées au frigo jusqu’au moment de les faire cuire.
Une fois cuites, elles peuvent être réservées dans un four à 100° jusqu’au moment d’être dégustées. En revanche, elles se réchauffent mal.
