Voici une entrée aussi festive que simple à réaliser, idéale pour le repas de la Saint Valentin. Je tiens la recette de ma sœur Jacqueline qui la proposait dans son restaurant français étoilé en Espagne. Elle se prépare à l'avance, ce qui est bien commode, pour un démoulage au dernier moment. En outre, elle ne nécessite pas d'avoir un tour de main de pro. Effet bluffant garanti pour les yeux et pour les papilles.
Ingrédients pour 2 personnes
2 belles tranches de saumon fumé (ou 4 si elles sont petites) soit environ 200 g
50 g de pavé de saumon ultra frais sans la peau
3 cl de crème fraîche liquide
Le zeste d'un demi citron jaune
caviar ou œufs de lump noir pour la décoration (facultatif)
3 tomates de taille moyenne
2 cs d'eau
1 cc d'huile d'olive
aneth (frais ou surgelé)
sel poivre
Progression
Tapisser deux ramequins avec les tranches de saumon fumé en ayant soin de mettre la partie centrale, la plus belle, au fond, c'est celle qui apparaîtra lorsque les dômes de saumon seront démoulés. Il faut que les extrémités dépassent légèrement des côtés afin de pouvoir les replier ensuite sur la préparation. Ôter le surplus et réserver le pour la mousse.
Si les tranches de saumon ne sont pas assez larges, il suffit d'en superposer deux en veillant toujours à ce que la partie centrale soit la plus belle.
Dans un robot, mettre les chutes de saumon fumé, le saumon frais grossièrement coupé, le zeste du demi citron, quelques gouttes de jus de citron, la crème fraîche, l'aneth et poivrer généreusement. Mixer par à-coups jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène où peuvent subsister quelques morceaux. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel si besoin.
Garnir les ramequins de cette préparation et rabattre les extrémités. Filmer et réserver au frigo jusqu'au moment de servir.
Laver les tomates, les couper en quartiers et les évider. Inutile d'ôter la peau. Mettre dans le blender, ajouter du sel, du poivre blanc, deux cuillères à soupe d'eau, la cuillère à café d'huile d'olive et mixer. Réserver au frigo dans un pot recouvert de film alimentaire.
Au moment de servir, démouler les dômes au centre des assiettes, décorer avec un peu de caviar ou d'œufs de lump et une lamelle de suprême de citron. Emulsionner le coulis de tomates et le verser immédiatement autour des dômes de saumon. C'est prêt !
Seule petite mise en garde : ce coulis minute frais doit être émulsionné juste avant le dressage, et l'entrée doit être servie aussitôt, sinon il se dissocie vite.
