Voilà une recette de Maman, absolument délicieuse, qui est en partie hongroise - elle se rapproche du Vadas marha - mais également d'inspiration germanique - puisqu'elle ressemble aussi au fameux sauerbraten allemand et autrichien. De la viande de bœuf marinée dans un mélange de vinaigre, d'eau et de légumes, puis braisée et cuite longuement avant d'être servie avec une sauce brune sucrée. Mais le + de ce plat, c'est incontestablement l'accompagnement : des galettes de purée de pommes de terre. Là encore elles s'inspirent des fameux làngos hongrois, ces petits pains frits à base de pommes de terre, mais leur composition, sans levure, ressemble aussi aux gnocchis de pommes de terre italiens. Bref une recette 100% "Maman globe-trotter" et 100% régressive et savoureuse.
Ingrédients pour 2 personnes
500 g de bœuf à braiser (style viande à pot-au-feu : gîte, macreuse...)
1 carotte
1 oignon
25 cl de vinaigre de vin rouge
3 verres d'eau
1 bouquet garni (vert de poireau, feuille de laurier, thym, queues de persil...)
poivre noir en grains
sel
Pour la sauce
20 g de beurre
40 g de maïzena
1 cs de sucre
Un peu de liquide de la marinade
Pour les galettes de purée de pommes de terre
500 g de pommes de terre à purée (type bintje, Mona Lisa)
1 oeuf
Environ 100 g de farine
huile neutre
Progression
Dans un grand récipient mettre le vinaigre, l'eau, l'oignon et la carotte, épluchés et grossièrement émincés, le poivre, le sel et la feuille de laurier. Y plonger le boeuf et ajouter si besoin de l'eau afin que la viande soit totalement immergée.
Placer au frigo au minimum 24 heures, de préférence 48 heures.
Au moment de la cuisson, sortir la viande, la sécher avec du papier absorbant et la faire revenir sur toutes ses faces dans une cocotte avec de l'huile.
Ajouter ensuite la marinade (sans les légumes) et laisser cuire environ 2 heures (comme pour un pot-au-feu.
Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et la laisser dans la cocotte.
Préparer le roux.
Dans une casserole, mettre à fondre le beurre, ajouter la maïzena et faites légèrement brunir, puis verser un peu de liquide de la marinade en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'une sauce suffisamment épaisse pour napper la cuillère. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de sucre.
Petit truc : si la sauce obtenue n'est pas suffisamment, brune, y incorporer un carré de chocolat noir.
Une fois la sauce prête, y déposer la viande et réserver.
Pour les galettes de purée de pommes de terre
Laver les pommes de terre puis les mettre à cuire, non épluchées dans un grand volume d'eau salée. Lorsqu'elles sont bien cuites, les sortir et les éplucher encore chaudes puis les écraser au presse-purée.
Dans une jatte, déposer l'écrasé de pommes de terre et y ajouter l'oeuf. Malaxer en ajoutant progressivement la farine jusqu'à ce que la pâte obtenue soit suffisamment compacte pour pouvoir être étalée (il s'agit de la même technique que pour les gnocchis de pommes de terre maison, voir gnocchis maison à la sorrentina ). Attention à ne pas forcer non plus sur la quantité de farine ce qui rendrait les galettes trop dures.
Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ un demi centimètre. Inutile d'utiliser un rouleau à pâtisserie, la pâte étant suffisamment souple et fraîche, moi je l'aplatis avec la paume de la main.
Avec un emporte-pièce ou un verre, détacher des cercles de pâtes d'environ 6 cm de diamètre.
Dans une poêle mettre à chauffer l'huile, en quantité suffisante pour pouvoir faire frire les galettes. Déposer les galettes et les faire cuire environ 2 minutes sur chaque face. C'est rapide, il s'agit seulement de les faire colorer. Au fur et à mesure de leur cuisson, les débarrasser sur du papier absorbant et les réserver à four tiède (60°).
C'est prêt !
Au moment de servir, découper la viande en tranches, disposer dans les assiettes naper de la sauce brune sucrée et déposer à côté 3 galettes de pommes de terre.
Mon conseil
Ce plat se prépare à l'avance. Il suffit alors de conserver la viande entière dans sa sauce et de ne la découper qu'après réchauffage. Les galettes peuvent également se réchauffer à feu doux au four.
Ces galettes, dont les enfants raffolent en général, peuvent aussi accompagner d'autres plats en sauce ou même servir de base à la composition de sandwiches chauds originaux.
