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Le Bocuse d'or Europe, partie européenne du prestigieux concours qui doit révéler les futurs grands chefs de la gastronomie mondiale, se tiendra à Budapest en Hongrie, les 23 et 24 mars 2022. Cette édition sera l'occasion de mettre en lumière la gastronomie hongroise puisque les candidats s'affronteront en cuisinant des produits phare de la cuisine magyare : chevreuil, foie gras et pommes de terre. C'est la deuxième fois que la capitale hongroise accueille ce concours, après 2016 qui avait vu précisément la victoire d'un enfant du pays, le chef Tamas Szell. Seuls 10 des 17 candidats* accèderont à la la grande finale du Bocuse d'or à Lyon en janvier 2023. Ils devront réaliser un plateau à base de chevreuil et de foie gras mais aussi une assiette végétarienne. Pour cuisiner cette assiette, ils auront à leur disposition trois variétés de pommes de terre de caractéristiques très différentes, toutes trois magyarországon készült (made in Hongrie) : la Coronada, l’Anuschka et la Madison. Ces produits devront être identifiables aussi bien visuellement que gustativement dans l’assiette, et accompagnés d’une sauce, d’un jus ou d’un bouillon, explique le communiqué. La France représentée par Naïs Pirollet, une jeune cheffe surdouée C'est Naïs Pirollet, accompagnée de son commis Cole Millard, qui aura la lourde tache de représenter la France, vainqueur du Bocuse d'or mondial 2021, sous la houlette du Chef lyonnais Davy Tissot. Agée de seulement 24 ans, Naïs Pirollet, lyonnaise d'adoption, a été la première femme vainqueur du Bocuse d'or France 2021, et également la plus jeune candidate à remporter le trophée en novembre dernier. Tout savoir sur le concours Bocuse d'or Europe dans la magnifique ville de Budapest en vidéo: Les 18 pays en lice pour le Bocuse d'or Europe 2022 sont : Jour 1 : Pologne, Estonie, Danemark, France, Slovaquie, Suisse, Islande, Belgique Jour 2 : Finlande, Espagne, Hongrie, Pays-Bas, Royaume-Uni, Lettonie, Norvège, Turquie, Suède. NB : la vidéo mentionnait 19 pays candidats, mais dans le contexte de guerre de la Russie contre l'Ukraine, ces deux pays ne participeront au concours.

Maman cuisinait souvent ce plat mais j'ai longtemps ignoré qu'il s'agissait d'une spécialité italienne. Ce sauté de veau mijote lentement avec quelques ingrédients phare de la cuisine italienne : oignons, tomates, vin blanc et romarin. On y ajoute en fin de cuisson des pommes de terre. Il peut aussi se préparer avec d'autres viandes, voire en version végétarienne. Mais le plus courant est le spezzatino (de spezzo morceau en italien) di vitello (veau) con patate (pommes de terre). La version que je vous propose est fidèle à la recette de Maman (la meilleure pour moi, forcément), j'y ai juste ajouté quelques courgettes en fin de cuisson pour un meilleur équilibre alimentaire de l'assiette. Mais c'est facultatif, évidemment ! Ingrédients pour 3 personnes 400 g de veau (dans le quasi ou l'épaule) 4 à 5 pommes de terre à chair ferme (soit environ 200 g) 2 courgettes moyennes 1 oignon 1 boite de 200 g de pulpe de tomates 1 verre à moutarde de vin blanc 1 bouillon cube de volaille une branche de romarin une noix de beurre huile d'olive sel, poivre Progression Découper le veau en gros cubes. Eplucher et émincer finement l'oignon. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Laver et découper les courgettes en gros tronçons. Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire dorer les morceaux de viande. Il est important qu'ils soient bien colorés, donc au besoin les faire rissoler en deux fois afin que les morceaux ne soient pas superposés pendant qu'ils sont saisis. Les débarrasser et réserver. Dans la même cocotte, jeter l'oignon émincé et le faire revenir deux minutes. Remettre la viande par-dessus, saler légèrement et poivrer puis mélanger. Ajouter le vin blanc ainsi que le brin de romarin et laisser l'alcool s'évaporer deux minutes. Verser la pulpe de tomates, ajouter le bouillon cube de volaille et allonger avec autant d'eau que le contenant de la boite de tomates. Mélanger. Porter à petite ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux. Après 30 minutes, ajouter les pommes de terre et juste assez d'eau pour qu'elles soient recouvertes. Poursuivre la cuisson 30 minutes de plus et ajouter les courgettes 10 minutes avant la fin (elles cuisent très vite). En fin de cuisson, vérifier que la viande soit bien tendre et poursuivre éventuellement quelques minutes la cuisson si besoin. Grâce à l'amidon contenu dans les pommes de terre, la sauce obtenue doit avoir épaissi et envelopper le plat. Au besoin, augmenter le feu pour réduire la sauce. Rectifier l'assaisonnement. C'est prêt ! Décorer avec quelques brins de romarin frais. Le plat peut être servi immédiatement ou réchauffé. Mon conseil On peut varier les légumes à l'infini même si, je le rappelle, l'authentique spezzatino, celui que Maman nous cuisinait, ne contient que des pommes de terre !

Voici une recette simplissime et très rapide que j'ai inventée récemment car on m'avait livré, par erreur, une bouteille de pur jus d'ananas. Que faire avec ? Le boire ? Nous n'étions pas fans de l'idée. Alors le cuisiner ? Pourquoi pas une sorte de gastrique, c'est-à-dire une forte réduction du jus jusqu'à obtenir une consistance de sauce sirupeuse. Avec les belles tranches de foie veau que je venais d'acheter chez le boucher, le mariage pouvait coller. Et de fait, ce fut délicieux. Original et si facile à faire, voilà donc la recette. Ingrédients pour 2 personnes 2 tranches de foie de veau 1 bouteille de pur jus d'ananas 1 noix de beurre poivre (de kampot rouge si possible) 1 giclée d'huile d'olive Progression Commencer par verser le jus d'ananas dans une casserole et le porter à ébullition. Puis laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Il faut compter minimum 5 à 7 minutes à feu très vif. Baisser alors la température au maximum, ajouter une pincée de sel, du poivre puis la noix de beurre. Remuer délicatement la casserole pour faire fondre le beurre. Réserver. Dans une poêle, mettre à chauffer à feu vif une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisir les tranches de foie de veau puis les retourner. Le temps dépendra de l'épaisseur des tranches et de la cuisson désirée. Saler et poivrer. Enfin, ajouter la sauce directement dans la poêle, porter à ébullition rapidement et remuer le tout pour bien napper les tranches de sauce. Servir sans attendre. C'est prêt ! Ce jour là, j'ai choisi d'accompagner le foie de veau de quelques choux de Bruxelles cuits à la vapeur puis juste enrobés dans un peu (très peu !) de beurre.

Envie d'une recette à la fois délicieuse, légère, saine, rapide, simple et facile à faire ? Celle-ci vous ravira. En outre, elle peut aussi bien être réalisée avec des produits frais que congelés. Car contrairement à certains produits, ni le cabillaud ni l'oseille ne perdent leur subtilité après congélation. J'aime particulièrement cette recette car elle me permet de retrouver la saveur de la purée d'oseille que Maman cuisinait souvent. Elle "allongeait" parfois cette purée pour en faire une délicieuse sauce qui accompagnait son pot-au-feu. Son secret : une pointe de sucre ! Ingrédients pour 2 personnes 2 portions de dos de cabillaud de 150 à 180 g 2 noisettes de beurre sel, poivre de Timut (ou poivre classique) Pour la purée d'oseille 600 g d'oseille fraiche (ou 300 g d'oseille surgelée) 20 g de beurre 1 cs de crème fraiche 1 jaune d'oeuf 1/2 cc de sucre sel, poivre Progression Penser à sortir le poisson du frigo 30 minutes avant la cuisson afin qu'il soit à température ambiante. Préchauffer le four à 100° chaleur statique. Dans un plat, disposer les dos de cabillaud, saler et poivrer puis déposer un joli copeau de beurre sur chacune des portions. Mettre à cuire environ 30 minutes (cela dépend de l'épaisseur des portions). Pendant ce temps, laver et équeuter l'oseille. Faire fondre à feu doux le beurre, puis y jeter l'oseille (fraiche ou congelée). Remuer et laisser cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps avec une spatule. Lorsqu'elle a pris une texture de purée et une couleur vert olive, ajouter l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de crème fraiche et remuer. Saler, poivrer et mettre la pointe de sucre (le secret de Maman !). Pour finir, verser un jaune d'oeuf et mélanger à nouveau à feu très doux. La purée ne doit pas bouillir. Réserver au chaud. Lorsque le poisson est cuit, donc encore nacré à la surface, c'est prêt ! Disposer directement dans les assiettes la purée d'oseille et par dessus les dos de cabillaud. Ajouter un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre, si possible du poivre de Timut à la saveur délicatement citronnée.

Qui n'aime pas les quenelles ? Dans notre famille, nous sommes tous fans. Personnellement, j'ai un gros faible pour les quenelles fraîches de la maison lyonnaise Giraudet. Je préparer souvent leurs quenelles de brochet avec une sauce Nantua fraîche prête à l'emploi. C'est un régal ! Mais il faut savoir varier. Après avoir cuisiné des quenelles au fromage, débitées en tranches et poêlées sur une salade, j'ai voulu cette fois marier des quenelles nature avec mon goût pour les saveurs italiennes. Je les ai donc associées à une sauce tomate et basilic. Voici ma recette hyper rapide avec, en prime, trois règles d'or pour obtenir des quenelles bien gonflées. Ingrédients pour 2 personnes 4 quenelles fraîches nature (de préférence de la marque Giraudet) 500 ml de pulpe de tomates nature (en bouteille, en bocal ou en conserve) 1 cs d'huile d'olive 1 gousse d'ail Quelques feuilles de basilic persil (facultatif, mais j'en avais ce jour là) 2 cs de parmesan râpé Progression Dans une casserole, faire revenir une minute la gousse d'ail avec l'huile d'olive puis y verser la pulpe de tomates. Baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson pour que la sauce tomates reste liquide. Lorsqu'elle a pris une belle couleur rouge corail, cela signifie que la tomate est cuite. Ajouter les feuilles de basilic déchirées et le persil et arrêter le feu. Préchauffer le four à 200 °. 1ère règle importante : choisir un plat suffisamment grand pour que les quenelles ne se touchent pas car elles vont doubler de volume pendant la cuisson au four. Déposer un peu de sauce au fond du plat puis disposer les quenelles et couvrir avec la sauce. 2e règle tout aussi importante : il faut qu'il y ait suffisamment de sauce pour que les quenelles soient immergées au trois quarts. Dans l'idéal, il faut compter le même poids de sauce que de quenelles. Pour ma recette, les quenelles pesant 80 g chacune, je prévois donc au minimum 320 ml de sauce in fine. Parsemer d'un peu de parmesan et mettre au four. 3e règle : Il faut compter 35 à 40 mn de cuisson pour des quenelles de 80 g, mais moi je conseille de vérifier la cuisson à l'œil, c'est-à-dire que suivant les fours, il ne faut pas hésiter à poursuivre la cuisson 5 voire 10 minutes de plus jusqu'à ce que les quenelles soient aussi gonflées que sur la photo ;). Lorsqu'elles sont bien joufflues, sortir le plat du four et servir immédiatement, sinon elles retombent ! Mon conseil Nous les dégustons juste avec une salade verte, mais les plus affamés apprécient de les accompagner d'un peu de riz blanc.

Les lentilles s'accommodent de mille manières : pour changer voici un classique italien, le lenticchie in umido. Traditionnellement servi lors du repas de la Saint Sylvestre pour accompagner les vœux de nouvelle année, ce plat est plus largement dégusté par les Italiens à d'autres périodes de l'année, en plat unique ou pour agrémenter une viande. Simple, économique et facile à réaliser, cette recette italienne à base de sauce tomates est vraiment délicieuse et le plat est encore meilleur réchauffé. Ingrédients pour 2 à 3 personnes 250 g de lentilles 50 cl de sauce tomate 1,5 l d'eau 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon 1 gousse d'ail en chemise 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier...) huile d'olive sel et poivre Progression Laver, éplucher et débiter en petits cubes l'oignon, la branche de céleri et la carotte. Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les légumes avec la gousse d'ail en chemise pendant environ 5 minutes. Ajouter le bouquet garni. Rincer les lentilles sous un filet d'eau froide puis les ajouter dans la casserole. Mouiller avec la sauce tomate, mélanger puis verser le litre et demi d'eau. Amener à lente ébullition, couvrir et laisser cuire environ 40 à 45 minutes. Le temps dépend de la variété de lentilles utilisée. Ne pas saler dans un premier temps. Mélanger de temps en temps et, ajouter si besoin un peu d'eau en cours de cuisson. Lorsque les lentilles sont cuites, saler et poivrer, ôter l'ail et le bouquet garni. C'est prêt ! A servir en plat unique ou en accompagnement d'une viande, en ajoutant un tour de moulin à poivre. Il est encore meilleur réchauffé. NB : Le jour de la réalisation de cette recette j'étais exceptionnellement à court de céleri branche, je l'ai donc remplacé par un demi-poireau, pour la couleur, et au moment de saler j'ai mis du sel de céleri, pour retrouver un peu le goût.

Voici une belle recette de fêtes délicate et légère à la fois, idéale pour la Saint-Valentin. La façon "demi-deuil" consiste à glisser des lamelles de truffe sous la peau de la volaille. La poularde demi-deuil est évidemment le plat mythique de la gastronomie lyonnaise et de la mère Brazier. Mais une poularde, c'est gros pour deux ! Aussi ai-je opté pour un "simple" poulet, mais un poulet de Bresse. Si l'on casse sa tirelire pour s'offrir de la truffe, autant ajouter quelques euros pour choisir la plus fine des chairs de volaille, donc celle de Bresse. Mais évidemment, la recette est aussi délicieuse avec un bon poulet fermier. Ingrédients pour 2 personnes 1 poulet de Bresse 1 truffe fraîche de 20 g 2 poireaux 3 navets moyens (boule d'or ou classiques) 3 carottes moyennes 1 oignon 1 branche de céleri 1/4 de boule de céleri 1 bouquet garni 15 cl de crème fraiche sel et poivre Progression La veille : Eplucher la truffe, réserver les parures dans un emballage hermétique au frais, et la découper en 10 fines tranches. Couper les ailerons du poulet et réserver avec les autres parures: abats, cou, crête. Décoller la peau de la poitrine du poulet en passant l'index entre la peau et la chair. S'aider éventuellement avec le dos d'une cuillère à café. Faire une légère incision sur les cuisses et décoller également la peau. Glisser délicatement les rondelles de truffe sous la peau: trois de part et d'autre des blancs et deux sous chaque cuisse (haut et pilon). Ajouter du gros sel à l'intérieur du poulet puis l'emmailloter hermétiquement dans du film alimentaire étirable puis réserver au réfrigérateur afin que les arômes de truffe se diffusent bien dans la chair de la volaille. Préparer un bouillon en disposant dans un faitout, les ailerons du poulet, les parures et une partie des légumes c'est-à-dire : une carotte, un navet, un oignon, lavés, épluchés et coupés grossièrement, ainsi que le vert des deux poireaux, la branche de céleri, quelques grains de poivre noir et du sel. Verser 1,5 à 2 litres d'eau (il faut recouvrir l'ensemble des ingrédients) et porter à ébullition. Ecumer puis laisser cuire à petits bouillons 40 mn environ. Filtrer le bouillon, le laisser refroidir et réserver aussi au frigo. Le jour même: Porter le bouillon à ébullition et y plonger la volaille - toujours emmaillotée - puis laisser pocher à petits frémissements environ 40 minutes. Moi, je l'entoure de ficelle de cuisine pour éviter que le film alimentaire ne s'ouvre pendant la cuisson. Pendant ce temps, éplucher les autres légumes : les deux carottes entières, les deux blancs de poireaux, ainsi que le quart de céleri boule et les deux navets coupés en deux. Au bout des 40 mn de cuisson du poulet, prélever 30 cl de bouillon, ajouter les légumes et poursuivre la cuisson environ 15 mn, puis éteindre et laisser reposer le tout. Pour la sauce suprême : Verser les 30 cl de bouillon réservé dans une petite casserole, et faire réduire "à glace" à feu vif pendant environ 5 à 7 minutes. Ajouter les chutes de truffe, puis la crème fraiche et porter à nouveau à petite ébullition pour obtenir une sauce onctueuse. C'est prêt ! Au moment de servir, sortir le poulet du bouillon, ôter le film alimentaire et déposer la volaille entière sur un plat chaud. Disposer autour les légumes et apporter à table tel quel. Accompagner de la sauce suprême, servie à part en saucière. Mon conseil Pour deux, un poulet c'est évidemment trop. Mais la moitié restante se conserve très bien dans le bouillon et peut être resservie le lendemain, après réchauffage à feu doux.

L’almás pite (prononcer « olmache pité ») – littéralement « gâteau aux pommes » – est un des incontournables de la pâtisserie magyare. Il y a donc naturellement presque autant de variantes que de familles hongroises . J’ai choisi, évidemment, la recette de Maman, transmise par ma sœur Jacqueline. Ce gâteau était l’un des préférés de Maman. De ma sœur Françoise aussi, dont le péché mignon était d’en déguster un carré le soir tard, avec un verre de lait. Ingrédients Pour la pâte sablée 300 g de farine 220 g de beurre 2 cs sucre 1 œuf entier 1 cuillère de crème fraiche 1 pincée de sel Mais on peut utiliser une pâte prête à l’emploi, du moment qu’elle est « pur beurre » (marques François ou Marie, par exemple). Il faut alors un bloc d’environ 400 g ou deux rouleaux. Pour la garniture 1 kg de pommes à compote (golden, chantecler, reinettes…) 100 g de sucre (moi j’ai réduit à 30 g) une noix de beurre 2 poignées de noix grossièrement concassées 1 cc de cannelle (facultatif mais fortement recommandé) 1 cs de raisins de Corinthe (facultatif mais fortement recommandé) Progression Si la pâte est faite maison, une fois tous les ingrédients rapidement mélangés, partager la boule obtenue en deux (60/40) et laisser reposer au moins 30 mns au frigo. Abaisser la partie la plus grande pour faire le fond de la tarte, piquer avec une fourchette et parsemer d’une poignée de noix concassées. Réserver au frigo. Pendant ce temps, faire fondre les pommes épluchées et coupées en quartiers dans une poêle avec la noix de beurre. Lorsqu’elles sont cuites, les écraser grossièrement, laisser tiédir puis ajouter le sucre, la cannelle et les raisins. Préchauffer le four à 160°. Sortir le fond de tarte du frigo et y répartir la compotée de pommes.  Ajouter la deuxième poignée de noix et couvrir avec la pâte restante. Piquer à la fourchette. Dorer avec du jaune d’œuf. Mettre au four 35 à 40 mns jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir. Saupoudrer (éventuellement) d’un peu de sucre glace au moment de servir. Mon conseil L’almás pite se découpe en carré, c’est la tradition ! Il se déguste tiède ou froid, à température ambiante, et se consomme de préférence dans les 48 heures, au-delà la pâte se ramollit.

Les croquettes de pommes de terre à l'italienne - crocchette di papate - sont tout bonnement un délice. Je les recommande en accompagnement de tout et n'importe quoi, mais aussi tel quel, juste avec une salade pour les végétariens ou ceux - j'en connais - qui raffolent des patates ! Facile, économique, c'est une recette italienne qui ne peut que faire l'unanimité. Je l'ai déniché sur le site Giallo Zafferano. A essayer impérativement ! Ingrédients pour 5 à 6 personnes (soit 30 croquettes environ) 1 kg de pommes de terre à chair ferme (moi j'utilise la variété roseval) 2 jaunes d'oeuf moyen ou 1 gros (soit environ 30 g) 100 g de parmesan râpé poivre noix de muscade râpé sel Pour la panure 2 œufs chapelure huile neutre (tournseol, arachide, isio 4) Progression Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau salée. Lorsqu'elles sont bien cuites, les éplucher puis les passer à la moulinette (surtout jamais au mixer, la texture deviendrait collante). Ajouter le (ou les) jaunes d'oeuf puis le parmesan râpé. Râper généreusement de la noix de muscade, poivrer er saler peu ou pas (attention le parmesan est déjà bien salé). Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Façonner des petits boudins de +/- 35 g. Préparer la panure : dans une assiette creuse battre deux œufs, dans un autre disposer la chapelure. A l'aide d'une fourchette, passer successivement les croquettes dans l'oeuf battu, Puis les rouler dans la chapelure. Bien tasser la chapelure sur toutes les parties des croquettes puis les reposer sur un plat parsemé d'un peu de chapelure pour éviter qu'elles ne collent. Pour la cuisson, verser environ 1,5 cm d'huile neutre dans une poêle et la porter à forte température. Y déposer les croquettes qui doivent être saisies immédiatement (faire le test en jetant une miette de chapelure pour vérifier la bonne température, le cas échéant). Procéder en plusieurs fois afin d'éviter que les croquettes ne collent entre elles et que la température de l'huile ne chute trop brutalement. Retourner délicatement les croquettes avec une spatule après environ 2 à 3 minutes afin de dorer l'ensemble des faces et poursuivre la cuisson environ 2 mns supplémentaires. NB : on peut aussi frire les croquettes dans une friteuse, si on le souhaite. Lorsqu'elles sont bien dorées, les débarrasser sur une plat recouvert de papier absorbant afin d'ôter l'excédent de graisse. C'est prêt ! Gros avantage : elles peuvent être consommées immédiatement, ou préparées à l'avance et réchauffées au four 30 mn avant de servir. Ces croquettes sont aussi délicieuses, trempées dans une sauce, comme du ketchup maison bien sûr !

Pour la Chandeleur, les crêpes s'imposent : et parmi les nombreuses recettes qui existent ma préférée est incontestablement celle du Grand Chef Jean-Pierre Vigato. Depuis que je l'ai essayée, je suis devenue une inconditionnelle. Il a un truc pour que la pâte soit légère et les crêpes inratables. Et en plus, il est inutile de laisser reposer la préparation avant cuisson. Vraiment une recette qui a tout bon ! Ingrédients pour 4 personnes 250 g de farine 2 oeufs 1 pincée de sel 1 cc de sucre 1/2 litre de lait demi-écrémé 1 verre d'eau 25 g de beurre noisette Progression Verser dans un saladier la farine, le sel, le sucre et les œufs. Mettre la moitié du lait, fouetter énergiquement, puis ajouter le reste. La pâte est alors encore un peu épaisse et LE truc du Chef est d'ajouter non pas du lait mais un verre d'eau (type petit verre à moutarde). Faire fondre le beurre presque noisette dans une casserole et l'ajouter à la préparation et mélanger une fois encore. S'il reste quelques grumeaux, il est préférable de passer la pâte dans une passoire. Il est ensuite inutile de laisser reposer la préparation. Sa texture est onctueuse et prête à utiliser. Beurrer légèrement la poêle pour la première crêpe, puis cuire les autres directement. C'est prêt ! A déguster chaudes, tièdes ou froides, roulées ou pliées, à la confiture, à la sauce chocolat, avec de la pâte à tartiner (faite maison de préférence !), flambées, au sucre, au miel ou nature, comme vous voudrez ! Mon conseil Personnellement j'ai un faible pour la crêpe tiède fourrée à la compote de pommes, celle de Maman bien sûr !

Les escalopes panées à la hongroise sont en fait les Wiener Schnitzel (escalopes viennoises), pas étonnant puisque la Hongrie et l'Autriche, partagent, outre un bout de frontière, plus d'une recette. J'ai vécu 3 ans en Autriche - après l'Italie et avant la France - et les escalopes panées constituent un de mes souvenirs de petite fille. En Hongrie, on pane à peu près tout, en Autriche, on utilise surtout de larges escalopes de porc. Maman, elle, panait de fines escalopes de veau, comme les Italiens avec leurs fameuses escalopes milanaises. Je reproduis la recette de Maman, simple, inratable, à condition de respecter quelques règles. Ingrédients pour 2 personnes 2 belles et grandes escalopes de veau (dans la noix par exemple) 2 œufs 80 g de farine 80 g de chapelure 1 cs de lait (facultatif) sel poivre citron huile neutre (tournesol, isio 4...) Progression 1ère règle à respecter : les escalopes doivent être très fines. Si ce n'est pas le cas, les aplatir, entre deux feuilles de papier sulfurisé, avec un aplatisseur ou le dos d'une louche. Répartir la farine sur une assiette (ou du papier d'aluminium), la chapelure sur une autre, et dans une assiette creuse battre les 2 œufs en omelette avec du sel. Maman ajoutait une cuillère à soupe de lait pour allonger un peu la texture; je le fais aussi mais c'est facultatif. Procéder ensuite au panage en passant les escalopes successivement et dans cet ordre dans la farine (tapoter l'excédent), dans l'oeuf, puis dans la chapelure. 2e règle : tasser avec la main la chapelure sur la viande afin qu'elle adhère bien. Moi je n'hésite pas à le faire plusieurs fois alternativement des deux côtés. Ainsi panées, les escalopes peuvent attendre toute la journée au frigo si besoin. 3e règle : pour la cuisson, mettre une bonne quantité d'huile dans la poêle. Il ne s'agit pas d'une friture à proprement parler mais il faut néanmoins que la panure des escalopes dore bien et que la viande n'attache pas. 4e règle : l'huile doit être bien chaude. Faire le test avec un peu de chapelure. Jetée dans l'huile elle doit immédiatement être saisie. Mettre alors les escalopes. 5e règle : les escalopes ont besoin de place pour bien dorer. Si elles sont grandes ne pas les serrer dans la poêle mais les cuire en plusieurs fois. Une fois les deux faces bien dorées, débarrasser l'escalope sur un plat recouvert de papier absorbant et réserver à four très doux (80°) le temps de terminer les autres. 6e règle : Laisser les escalopes au four quelques minutes avant de servir. Double avantage: les escalopes restent chaudes et elles perdent leur excédent de graisse. Au moment de servir, mettre une rondelle sur chaque escalope. Les Hongrois servent traditionnellement leurs viandes panées - poulet ou autres, avec des pommes de terre au persil. Sur la photo, j'ai opté pour du chou-fleur cuit à la vapeur et assaisonné en salade vinaigrette. Mon conseil Les escalopes sont aussi bonnes chaudes que froides ! Nous sommes assez sucré-salé dans la famille. Papa, hier, et Thibault et Tristan aujourd'hui aiment beaucoup déguster les escalopes panées avec ma compote de pommes. Essayez, c'est délicieux !

Les saltimbocca alla romana sont des petites escalopes de veau parées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, cuites à feu vite à la poêle. Elles peuvent également être roulées - façon paupiette ou involtini - c'était ainsi d'ailleurs que Maman les cuisinait. Je préfère la cuisson à plat, question de présentation, mais la saveur est identique. En Italie, les saltimbocca sont généralement servis comme secondo piatto, sans accompagnement, après des spaghettis par exemple. Maman les servaient avec du riz blanc. Moi j'aime beaucoup les marier avec une mousseline de légumes, de chou-fleur par exemple. Une recette légère, rapide et très simple, la seule condition est d'avoir des escalopes bien fines. Ingrédients pour 2 personnes 2 grandes escalopes de veau bien fines dans la noix 4 à 6 feuilles de sauge fraîche + une belle branche 4 à 6 demi-tranches de jambon cru (speck ou parme par exemple) 2 noix de beurre 10 cl de vin blanc 1 cs de farine 2 cs d'eau huile d'olive poivre Progression Si les escalopes ne sont pas assez fines, commencer par les aplatir avec un aplatisseur ou le dos d'une louche, entre deux feuilles de papier cuisson. Puis en fonction de leur taille, les couper chacune en deux ou en trois. Disposer sur chaque petite escalope une demi-tranche de jambon cru et une belle feuille de sauge, préalablement lavée et séchée, et attacher le tout avec un cure-dent. Mettre à chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre dans une poêle. Fariner légèrement les escalopes, mais uniquement côté viande, pas côté jambon, tapoter l'excédent et déposer les dans la poêle, côté viande. Laisser la viande saisir vivement 2 à 3 minutes, il faut qu'elle dore bien. Poivrer mais ne pas saler, le jambon l'est suffisamment. Ne pas retourner les escalopes mais les déglacer avec le vin blanc. Une fois l'alcool évaporé, baisser légèrement le feu, couvrir et laisser cuire une minute. Débarrasser et réserver les escalopes au chaud (à four 80°), le temps de terminer la sauce. Pour ce faire, augmenter le feu sous la poêle, ajouter la 2e noix de beurre, les 2 cuillères à soupe d'eau, ajouter la branche de sauge et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Pour l'accompagnement : mousseline de chou-fleur Faire cuire le chou-fleur en bouquets dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Bien l'égoutter puis mixer le dans un blender avec 20 cl de crème liquide et une noisette de beurre pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter un peu de noix de muscade râpé. C'est prêt ! Servir sans attendre à l'assiette: la mousseline de chou-fleur et les saltimbocca nappés de leur sauce bien chaude.