Voici une recette que j'adore réaliser, même si, il faut bien l'avouer, elle nécessite un petit tour de main pour désosser les râbles avant cuisson. Mais c'est un coup à prendre et pour le reste la recette est facile. Elle a le double avantage d'être très diététique - le lapin est une des viandes les plus maigres qui soit - et d'une saveur exquise. Dans le panel de mes recettes françaises maison, elle figure en très bonne position. Les morceaux de râble désossé sont farcis de pruneaux - mais ça marche avec d'autres fruits secs comme l'abricot par exemple - puis ficelés en paupiette. Le résultat est aussi délicieux à déguster qu'appétissant.
Ingrédients pour 2 personnes
2 demi-râbles de lapin
1 verre de bière blonde
1 oignon
1 carotte
4 pruneaux
1/4 litre de bouillon de volaille
laurier, thym
huile d'olive
sel, poivre
Progression
Désosser les 2 demi-râbles de lapin. On obtient ainsi 4 morceaux. Aplatir éventuellement la partie plus charnue en l'ouvrant en portefeuille.
Au centre de chaque morceau, déposer un pruneau dénoyauté et saler l'intérieur légèrement.
Refermer le morceau, telle une paupiette.
Ficeler chaque paupiette puis réserver au frais.
Préparer le jus. Dans une casserole faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux ainsi que les carcasses de râble de lapin.
Mouiller avec la bière et laisser l'alcool s'évaporer.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert environ 30 minutes.
Filtrer la sauce ainsi obtenue. Saler et poivrer.
Remettre dans la casserole après avoir réserver une louche - pour cuire les paupiettes un peu plus tard- et laisser réduire le reste à feu vif pour obtenir un jus très concentré et sirupeux. Le réserver au chaud.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire revenir les paupiettes de lapin sur toutes les faces.
Ajouter la louche de sauce réservée, baisser le feu et laisser cuire à couvert une dizaine de minutes en retournant les paupiettes de temps à autre.
C'est prêt !
Couper délicatement la ficelle des paupiettes avec des ciseaux de cuisine, puis trancher chacune des paupiettes en trois morceaux.
Servir à l'assiette, avec de la purée de céleri par exemple. Présenter les morceaux de face afin que les paupiettes découpées laissent apparaître au centre le pruneau et verser autour le jus.
Mon conseil
Ce plat peut se préparer à l'avance car le lapin se réchauffe très bien. Dans ce cas, laisser les paupiettes cuites dans la casserole, réchauffer et découper au dernier moment. Réchauffer à part le jus sirupeux et le verser au dernier moment dans les assiettes.
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