Petite recette que j’ai concoctée un soir, l'été dernier. J’avais prévu de faire des brochettes de lotte et abricots au barbecue mais l’orage s’est invité… Changement de programme : nous ne l’avons pas regretté.
Ingrédients pour 2 personnes
400 g de lotte (préparée par le poissonnier, c’est-à-dire en 2 « filets », sans les peaux noirâtres et sans l’ "os" central)
Une demi-douzaine d’abricots mûrs
Quelques filaments de safran (ou à défaut en poudre mais c’est moins bon)
1 échalote
huile d’olive
Quelques feuilles de basilic fraîches
sel, poivre ou piment d’Espelette
Progression
Eplucher et émincer finement l’échalote, puis la faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsque elle est devenue translucide, ajouter les abricots, lavés et dénoyautés, coupés en deux. Laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une compotée.
Pour sublimer le parfum du safran, j’utilise le truc du chef Thierry Marx, qui le tient d’Alberto Herraiz, chef du Fogon à Paris. Il faut enfermer quelques filaments de safran dans un petit carré de papier cuisson et le passer 30 secondes au four ou sur une poêle chaude, pour le « torréfier ».
Réduire les filaments en poudre en les tapotant avec le dos d’une cuillère, par exemple, à travers le papier.
Verser le safran dans la compotée d’abricots et mélanger. Ca embaume magnifiquement la cuisine, et la compotée prend immédiatement la couleur du safran. Réserver sur feu très doux.
Couper la lotte en tronçons de 3 cm de côté. Dans une poêle, chauffer à feu vif une cuillère à soupe d’huile d’olive puis y déposer les morceaux de lotte. Laisser saisir une minute, puis remuer délicatement avec une cuillère en bois pour que toutes les faces des morceaux soient saisies. Au bout d’environ 5 minutes, baisser le feu, saler, poivrer et continuer la cuisson encore une à deux minutes. La lotte doit être bien blanche mais rester ferme. Trop cuite, elle deviendrait caoutchouteuse.
Dresser la lotte avec la compotée d’abricots et des feuilles de basilic grossièrement déchirées.
Mon conseil
La compotée de safran peut évidemment accompagner tout autre poisson ou viande. Très facile à réaliser, elle peut aussi être cuisinée avec des abricots congelés.
