Omble chevalier sur fondue de poireaux


Voici une recette qui est récente pour moi mais j'ai longtemps rêvé de mettre l'omble chevalier à ma table, un souvenir d'enfance. Car Maman le cuisinait parfois, à l'époque où il était facile de le pêcher dans le lac Léman, et je ne crois pas me tromper en affirmant que c'était un des seuls poissons que j'aimais quand j'étais petite fille. Ce poisson à la chair ultraraffinée, n'est pas très cher, mais il est pourtant difficile aujourd'hui de le trouver sur les étals. Mon poissonnier en propose heureusement régulièrement. Il faut le cuisiner simplement pour préserver sa délicatesse.


Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 bel omble chevalier en filets avec la peau (demander au poissonnier de lever les filets)

  • 2 cs de farine

  • 1 grosse noix de beurre

  • 2 cs d'huile d'olive

  • 3 à 4 blancs de poireaux

  • 1 cs de crème fraîche

  • Deux rondelles de citron

  • sel, poivre


Progression

Si possible, ôter les quelques arêtes restantes dans les filets avec une pince spéciale ou une simple pince à épiler.


Laver les poireaux, ne conserver que le blanc, et les émincer en fines rondelles. Les faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis saler, poivrer, ajouter l'équivalent de 2 ou 3 cs d'eau, couvrir et laisser compoter une dizaine de minutes.

Lorsque les poireaux ont bien fondu, remettre à feu vif, le cas échéant, pour éliminer l'excédent d'eau, puis ajouter la crème fraîche. Réserver.



Fariner les filets d'omble chevalier, mais uniquement côté peau.

Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile et la grosse noix de beurre à chauffer à feu moyen et déposer les filets côtés peau. Après 3 à 4 minutes, à l'aide d'une cuillère à soupe, arroser délicatement la chair du poisson avec le mélange beurre/huile pendant encore 2 à 3 minutes. La chair va progressivement cuire passant du rose au nacré. Saler et poivrer.

Retourner enfin les filets pour un simple aller-retour et arrêter le feu.


C'est prêt.

Servir à l'assiette en disposant la fondue de poireaux et le filet d'omble chevalier par-dessus, avec une rondelle de citron.


Régalez-vous !

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