Contrairement à ce qu'on croit souvent, le fameux gulyas (prononcer gouyache) n'est pas un ragoût hongrois au paprika mais une soupe. On l'appelle d'ailleurs aussi gulyasleves (soupe de goulache). Chaque région de Hongrie, chaque famille même, a une recette spécifique. Aussi, je ne prétends pas ici donner la véritable recette. Non, je décris, une fois encore, celle de Maman, de mon enfance, même si j'y ai ajouté deux ingrédients qu'elle ne mettait pas mais que j'ai retrouvés dans la plupart des recettes : une carotte et un bouquet de feuilles de céleri. Pour le reste, c'est sa recette, y compris pour la confection des csipetke (prononcer tchipètkè), ces petites pâtes, proches des galuska.
Ingrédients pour 3 personnes
600 g de bœuf à braiser
1 oignon
1 grosse carotte
Des feuilles de céleri branche
1 poivron rouge
1 tomate
1 gousse d'ail
1 cc de carvi
5 belles pommes de terre à chair ferme
3 cs de paprika doux (ou 2 1/2 de doux et 1/2 de fort)
sel et poivre
huile neutre (type tournesol)
Pour les csipetke
1 oeuf
150 g de farine environ
sel
Progression
Dans une cocotte profonde, faire revenir l'oignon haché avec l'huile (à l'origine les Hongrois cuisinaient au saindoux).
Ajouter ensuite le bœuf coupé en petits dés d' 1,5 cm environ, le paprika, le carvi, saler et poivrer.
Faire revenir quelques instants puis verser l'équivalent d'un verre à moutarde d'eau et laisser mijoter lentement à couvert environ 10 minutes en surveillant que la viande n'attache pas.
Ajouter ensuite le poivron, la carotte épluchée et la tomate pelée, épépinée, le tout coupé en morceaux de la même dimension que la viande, et déposer aussi le bouquet de feuilles de céleri noué avec une ficelle (ce sera plus facile à retirer en fin de cuisson).Mouiller avec suffisamment d'eau pour couvrir l'ensemble des ingrédients, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
Pendant ce temps, mélanger dans un bol l'œuf avec la farine et le sel pour obtenir une pâte homogène mais pas trop ferme. La laisser reposer au frigo.
Lorsque la viande est bien tendre, retirer le bouquet de céleri et ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Laisser cuire encore environ 10 mns.
Au moment de servir, étaler la pâte en petits boudins d'1 cm de diamètre en la roulant entre les mains (comme de la pâte à modeler). Au besoin ajouter un peu de farine, mais le moins possible pour que les czipetke ne durcissent pas trop à la cuisson.
Couper ensuite les boudins en petits tronçons d'un cm.
Au moment de servir, jeter dans la soupe de gulyas bien chaude les petits morceaux de pâtes et remuer lentement. Ils cuisent en 2 à 3 mns.
C'est prêt ! Les Hongrois servent cette soupe avec des tranches de pain. Cela ne m'a jamais paru indispensable. Tel quel c'est délicieux et suffisamment nourrissant !
