Voici une recette légère et facile qui allie saveurs subtiles et plaisir des yeux : une cocotte de lotte au chou romanesco et champignons de Paris agrémentée d'une sauce légèrement crémée.
La lotte est assez chère, mais j'avoue que j'adore la cuisiner. Sa chair délicate reste ferme et gouteuse, à condition évidemment de ne pas la cuire trop longtemps sinon elle devient caoutchouteuse. Mais la recette peut très bien être réalisée avec d'autres poissons, des moules ou des crevettes par exemple.
NB : Je me suis inspirée d'une recette trouvée tout à fait par hasard sur le site jardiner malin et, comme souvent, j'y ai apporté, avec quelques modifications, ma touche personnelle.
Ingrédients pour 2 personnes
350 g de lotte (après avoir ôté l'os central)
un petit chou romanesco
6 à 8 champignons de Paris (selon la taille)
persil
Pour le court bouillon
1 l de fumet de poisson
parures de fenouil
1 carotte
1 oignon
Pour la sauce
15 g de beurre
15 g de maizena (ou de farine)
1 cs de crème fraiche épaisse
sel et poivre
Progression
Préparer le court bouillon.
Diluer le fumet de poisson (déshydraté ou en pot) suivant les indications, pour obtenir un litre de liquide. Ajouter une carotte, lavée, épluchée et débitée en gros morceaux, un oignon également épluché et coupé et, si possible, des chutes de fenouil. Le fenouil servira pour d'autres recettes.
Porter à ébullition une vingtaine de minutes puis éteindre le feu et réserver.
Nettoyer les champignons de Paris et selon leur grosseur, les couper en deux ou les laisser entiers.
Laver le chou romanesco, détacher les sommités et les cuire environ 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, sans couvercle. Débarrasser et réserver.
Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la maizena puis mouiller avec deux à trois louches de court-bouillon froid. Fouetter sur feu doux pour obtenir une sauce homogène un peu épaisse.
Enfin, lier avec une cuillère à soupe de crème fraiche.
Rectifier l'assaisonnement, attention le court bouillon est déjà salé. Poivrer.
Réserver au chaud.
Débiter la lotte en gros morceaux d'environ 4 cm.
Ôter l'oignon et le fenouil du court-bouillon, mais laisser les carottes et réchauffer à feu doux. Puis y faire pocher la lotte 3 à 4 minutes en retournant délicatement les morceaux, sans ébullition.
Ajouter enfin les champignons et laisser encore 1 à 2 minutes, à feu minimum, afin qu'ils cuisent mais restent encore fermes.
C'est prêt !
Dresser dans des assiettes creuses préalablement chauffées 3 morceaux de lotte, quelques sommités de romanesco, trois tronçons de carottes et quelques champignons de Paris.
Napper de sauce et parsemer de persil plat ciselé.
Mon conseil
Pour une version encore plus légère, au lieu de napper la cocotte de sauce, on l'assaisonne avec quelques gouttes de citron et un filet d'huile d'olive. C'est également divin !
