Töltött káposzta, feuilles de chou farcies à la hongroise



Le töltött káposzta, littéralement chou farci, est une des recettes emblématiques de la cuisine hongroise. Ce sont des feuilles de chou blanc ou de chou aigre farcies, cuites entre deux couches de choucroute. Chaque famille hongroise la connait, avec des variantes, comme toute cuisine traditionnelle qui se transmet de génération en génération.

Je n'ai malheureusement pas retrouvé la recette exacte de Maman, mais grâce à ma grande soeur Françoise, j'en réalise une à peu près fidèle à mes souvenirs d'enfant. J'y ajoute quelques rondelles de saucisson hongrois - le fameux kolbasz. Certains n'en mettent pas, d'autres vont plus loin encore et proposent aussi du lard fumé. Enfin, s'il reste de la farce et plus de feuilles à remplir, on peut intercaler directement des boulettes entre les couches de choucroute. Je le fais parfois.

Bref, vous l'aurez compris, le töltött káposzta (prononcer teulteut kàposstà) est un plat familial, ce qui signifie que chacun peut y ajouter sa touche personnelle et qu'au final, la meilleure recette est toujours... celle de notre mère.


Ingrédients pour 3 à 4 personnes

  • 1 chou blanc

  • 700 g de choucroute

  • 500 g de viande de porc maigre hachée

  • 40 g de riz

  • 1 gros oignon

  • 1 oeuf

  • 2 cs de paprika

  • 1 cs d'huile

  • crème fraîche (facultatif)

  • Quelques rondelles de saucisson hongrois (facultatif). Dans l'idéal du salami de csabai, mais à défaut, du chorizo espagnol peut faire l'affaire.

  • sel, poivre


Progression

Laver le chou blanc, couper le pied et creuser le centre sur une profondeur d'environ 5 à 7 cm, ce qui permettra de détacher ensuite les feuilles plus facilement.


Immerger le chou dans une grande marmite d'eau bouillante salée afin de le blanchir. L'opération dure une dizaine de minutes. Au fur et à mesure, détacher les feuilles à l'aide d'une fourchette, les retirer et les rafraîchir sous l'eau froide avant de les déposer sur une planche recouverte de papier absorbant.


Parallèlement, faire cuire à moitié le riz blanc dans de l'eau bouillante salée, l'égoutter, et le laisser refroidir. Eplucher l'oignon, l'émincer très finement, ou mieux, le mixer.

Dans une jatte, mélanger la viande de porc haché avec la moitié de l'oignon, le riz, l'oeuf entier, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe de paprika.


Farcir les feuilles une à une avec une petite quenelle de cette préparation puis replier la feuille.


Refouler ensuite avec l'index les deux extrémités vers l'intérieur (voir les photos).


Dans une grande cocotte, faire revenir sans coloration le reste de l'oignon haché avec de l'huile, puis hors du feu, ajouter la 2e cuillère à soupe de paprika. Mélanger et mouiller avec l'équivalent d'un demi verre à moutarde d'eau.


Disposer dans la cocotte un tiers de la choucroute puis recouvrir de quelques rondelles de saucisson.