Voilà un souvenir gustatif intense de mon enfance : le pâté de foies de volailles hongrois de Maman ! Qualifié parfois de « pâté à la juive », sans doute car le porc n’entre pas dans sa composition, il est simplissime à réaliser, très goûteux et très peu gras. Donc pourquoi s’en priver. Je dois confesser y avoir apporté deux trois touches personnelles – validées par ma famille- mais pour ne pas trahir ma petite Maman, je précise clairement mes ajouts dans la recette.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de foies de volaille (blonds si possible)
2 œufs durs
1 gros oignon
1 cc de cognac (ne figure pas dans la recette de Maman)
1 cc de mélange quatre épices (ne figure pas dans la recette de Maman)
2 cs d’huile d’olive ou autre
sel, poivre
Progression
Débarrasser autant que possible les foies de volaille des nerfs et filaments de fiel. Faire cuire les œufs durs, les laisser refroidir et les écaler. Eplucher l’oignon et le couper grossièrement.
Dans une poêle, chauffer l’huile puis faire blondir les oignons. Ils doivent légèrement colorés.
Ajouter ensuite les foies de volaille, qui doivent être saisis. Première touche personnelle : flamber au cognac, laisser l’alcool s’évaporer et baisser le feu. Saler, poivrer généreusement et – deuxième touche perso, j’ajoute la cuillère à café de mélange quatre épices. Au bout d’environ 5 minutes, lorsque les foies sont bien cuits, les débarrasser et les laisser tiédir.
Dans un robot, mixer le mélange foies de volaille-oignon, avec les deux œufs durs, jusqu’à obtenir une consistance de pâté encore un peu grumeleuse.
NB : Maman faisait ce pâté dans les règles de l’art, c’est-à-dire qu’elle n’utilisait pas le robot mais un hachoir manuel à manivelle. Le rendu était plus joli car le pâté était moucheté de brun (pâté), blanc et jaune (œuf). Mais gustativement parlant, le robot fonctionne très bien.
Disposer le pâté obtenu dans un récipient de service, le recouvrir d’un film alimentaire et le laisser reposer au frigo au moins une heure. C’est prêt !
Ce pâté de foies de volailles peut se servir en entrée ou en amuse-bouche à l’apéritif, en bouchée-baguette, accompagné de tomates cerise et de cornichons.
Mon conseil
Maman en farcissait parfois des pruneaux qu’elle ajoutait en fin de cuisson à un poulet ou un rôti. Un régal !
