Coup de projecteur : le carvi, épice incontournable de la cuisine hongroise


Le carvi, épice des pays froids, n'a rien à voir avec le cumin, épice des pays chauds

Ce "coup de projecteur" pourrait presque être un "coup de gueule", tant je suis consternée de voir et lire - y compris dans les ouvrages culinaires et sur les étals de nombreux fromagers, la confusion qui perdure entre le carvi et le cumin.


Par conséquent, j'ai décidé d'expliquer une bonne fois pour toutes pourquoi il ne faut pas/plus confondre ces deux épices, dont le seul point commun est une vague ressemblance d'aspect.


Le carvi et le cumin sont toutes deux des ombellifères, mais:

  • Le carvi - carum carvi - est une petite plante bisannuelle aux graines noirâtres qui pousse à l'état sauvage sous des climats plutôt rudes, en Europe du Nord et de l'Est notamment. Son parfum subtil est légèrement anisé.

  • Le cumin - cumimum cymimum - est cultivé en Inde et sur le pourtour méditerranéen et se récolte une fois par an. Ses graines sont plutôt jaunâtres. Son parfum est bien plus puissant et prégnant que celui du carvi.

Pour reprendre la terminologie de l'Ile aux épices - qui fait bien la distinction entre les deux ! - on peut dire que le carvi est une épice des pays froids alors que le cumin est une épice des pays chauds.

Si je résume : le carvi c'est pour le goulash, le cumin c'est pour le couscous !


A gauche, le cumin jaunâtre de forme oblongue régulière, à droite le carvi brunâtre de forme légèrement incurvée

D'où provient cette confusion ?


Elle provient probablement du fait que le carvi est (malheureusement) aussi appelé cumin des près ou cumin de Hollande. Du coup, depuis des années, les cuisines européennes du Nord et de l'Est qui utilisent abondamment le carvi comme en Allemagne, Autriche, Hollande, Hongrie mais aussi en France, en Alsace, se trompent allègrement d'appellation.

Le gouda et le munster dits "au cumin" sont en fait préparés avec du carvi, épice qui entre également dans la composition des savoureux petits pains scandinaves, du goulash hongrois et du körözött, par exemple. Elle est réputée faciliter la digestion, c'est pourquoi on la retrouve aussi dans de nombreuses recettes à base de chou, dont la choucroute, bien sûr, mais aussi dans la composition de nombreuses saucisses.

En revanche le cumin - le vrai - parfume délicieusement toute la cuisine d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient : couscous, tajine, falafels etc.

Notons que la langue anglaise ne fait pas la confusion car les graines de carvi se disent caraway seeds alors que les graines de cumin se traduisent par cumin seeds.


En raison des vertus attribuées au carvi, les familles hongroises concoctent depuis toujours une délicieuse soupe au carvi, censée soigner les états de fatigue, digestives ou autres.

Petite fille, je me souviens que Maman nous cuisinait souvent cette soupe à diner, pour "compenser" un déjeuner un peu lourd. Aujourd'hui, cette soupe demeure toujours très appréciée par les Hongrois.

La soupe au carvi - köménymagos leves - un classique de la cuisine familiale hongroise






0 commentaire
T&T tradition transmission