Parce que mes yeux se sont posés hier sur de magnifiques cèpes fraîches de Lozère en déambulant dans les Halles de Nîmes, j’ai décidé illico de les associer à une brouillade d’oeufs au déjeuner. Ce n’est pas une recette emblématique de ma cuisine, mais j’ai un gros faible pour les cèpes qui me rappellent la période -lointaine – où jeune mariée, je passais mes vacances en Auvergne, à Chaude-Aigues. On y ramassait petits rosés dans les champs, cèpes et girolles en forêt. Certaines années, nous en récoltions tant que notre bien aimée et regrettée Janine s’affairait ensuite en cuisine pour mettre le surplus en bocaux. Nous repartions à Paris avec des provisions de champignons pour l’hiver.
Ingrédients pour 2 personnes
6 oeufs bien frais
6 beaux cèpes
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 CS d’huile d’olive
1 cc de crème fraîche
sel, poivre
Progression
Nettoyer et laver (rapidement) les cèpes. Séparer les chapeaux des pieds. Eplucher les pieds avec un couteau bien aiguisé pour en perdre le moins possible. Attention à bien éliminer les parties éventuellement véreuses.
Découper les pieds en fines tranches et les chapeaux en morceaux.
Eplucher la gousse d’ail et la débiter en fines chips.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis y faire revenir les morceaux de cèpes 2 à 3 minutes. Ils ne doivent pas cuire trop longtemps sinon ils se ramollissent. Ajoute,r 30 secondes avant la fin, l’ail qui doit sauter sans brûler. Saler et poivrer généreusement, puis réserver. Cette étape est réalisable à l’avance. Il suffit alors de réchauffer les cèpes au moment de cuire les œufs.
Casser les œufs dans un bol et les fouetter légèrement en omelette. Saler et poivrer.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux le beurre, puis y jeter les œufs. Remuer sans cesse avec une spatule en bois en formant le fameux « huit », pendant une dizaine de minutes. Les œufs vont lentement coaguler jusqu’à prendre une texture de brouillade.
Verser alors la crème fraîche – qui va stopper la cuisson – et, tout en continuant à remuer quelques instants, ôter la casserole du feu.
Ajouter les cèpes et mélanger délicatement.
Servir sans attendre dans les assiettes en terminant par un coup de moulin à poivre.
Mon conseil
Servir cette brouillade de cèpes avec une salade fraîche. Ce jour là je l’ai accompagné de la salade de concombres de Maman à la hongroise.
