Côtes de veau façon Hugo Desnoyer et légumes printaniers


Partager l'été une belle côte de veau épaisse grillée au barbecue, c'est top. Mais le reste de l'année, comment cuire à la perfection les côtes de veau ? A la poêle ? Au four ?

Les deux, préconise Hugo Desnoyer le maître artisan-boucher 5 étoiles, qui fournit aussi bien les grandes maisons que les quidams gourmets et gourmands, comme nous.

Voici une recette de printemps que je fais souvent lorsque petits pois frais, navets nouveaux et jeunes carottes garnissent enfin les étals. Et pour la cuisson des côtes de veau, je m'en remets à celui que l'on surnomme "le boucher des stars" !


Pour 2 personnes

  • 2 belles côtes de veau

  • 300 g de petits pois frais (soit environ 800 g avec leurs cosses)

  • 3 carottes moyennes

  • Une botte de navets nouveaux

  • ail des ours

  • huile d'olive

  • 1 belle noix de beurre

  • sel, poivre


Progression


Veiller à sortir les côtes de veau du réfrigérateur une heure avant leur cuisson.


Préchauffer le four à 130°.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y déposer les côtes de veau, les saler, et les "marquer" sur chaque face pendant environ 5 minutes, sans oublier de saisir également la tranche.



Déposer ensuite les côtes de veau au four pour terminer la cuisson de 20 à 25 minutes selon leur épaisseur.


Pendant ce temps s'occuper de la garniture.

Cuire à l'anglaise (c'est-à-dire dans une grande quantité d'eau bouillante salée), les petits pois frais pendant environ 5 minutes. Les égoutter et les verser dans une jatte d'eau glacée pour qu'ils gardent leur belle coloration verte. Cuire également à l'eau salée les carottes débitées en rondelles de 3 mm environ, ainsi que que les petits navets entiers. Réserver cette garniture.


Lorsque les côtes de veau sont cuites, les sortir du four et les laisser reposer sous un papier aluminium au moins 10 minutes, afin que la viande s'attendrisse.

Au dernier moment, réchauffer les trois légumes dans une poêle à feu doux avec une noix de beurre, sans les mélanger, puis jeter les feuilles d'ail des ours lavées et grossièrement déchirées.


C'est prêt ! Servir immédiatement sans oublier le tour de moulin à poivre sur les côtes de veau.

Régalez-vous !





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