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Recettes (192)

  • Saltimbocca alla romana et mousseline de chou-fleur

    Les saltimbocca alla romana sont des petites escalopes de veau parées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, cuites à feu vite à la poêle. Elles peuvent également être roulées - façon paupiette ou involtini - c'était ainsi d'ailleurs que Maman les cuisinait. Je préfère la cuisson à plat, question de présentation, mais la saveur est identique. En Italie, les saltimbocca sont généralement servis comme secondo piatto, sans accompagnement, après des spaghettis par exemple. Maman les servaient avec du riz blanc. Moi j'aime beaucoup les marier avec une mousseline de légumes, de chou-fleur par exemple. Une recette légère, rapide et très simple, la seule condition est d'avoir des escalopes bien fines. Ingrédients pour 2 personnes 2 grandes escalopes de veau bien fines dans la noix 4 à 6 feuilles de sauge fraîche + une belle branche 4 à 6 demi-tranches de jambon cru (speck ou parme par exemple) 2 noix de beurre 10 cl de vin blanc 1 cs de farine 2 cs d'eau huile d'olive poivre Progression Si les escalopes ne sont pas assez fines, commencer par les aplatir avec un aplatisseur ou le dos d'une louche, entre deux feuilles de papier cuisson. Puis en fonction de leur taille, les couper chacune en deux ou en trois. Disposer sur chaque petite escalope une demi-tranche de jambon cru et une belle feuille de sauge, préalablement lavée et séchée, et attacher le tout avec un cure-dent. Mettre à chauffer l'huile d'olive et la noix de beurre dans une poêle. Fariner légèrement les escalopes, mais uniquement côté viande, pas côté jambon, tapoter l'excédent et déposer les dans la poêle, côté viande. Laisser la viande saisir vivement 2 à 3 minutes, il faut qu'elle dore bien. Poivrer mais ne pas saler, le jambon l'est suffisamment. Ne pas retourner les escalopes mais les déglacer avec le vin blanc. Une fois l'alcool évaporé, baisser légèrement le feu, couvrir et laisser cuire une minute. Débarrasser et réserver les escalopes au chaud (à four 80°), le temps de terminer la sauce. Pour ce faire, augmenter le feu sous la poêle, ajouter la 2e noix de beurre, les 2 cuillères à soupe d'eau, ajouter la branche de sauge et mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Pour l'accompagnement : mousseline de chou-fleur Faire cuire le chou-fleur en bouquets dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Bien l'égoutter puis mixer le dans un blender avec 20 cl de crème liquide et une noisette de beurre pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter un peu de noix de muscade râpé. C'est prêt ! Servir sans attendre à l'assiette: la mousseline de chou-fleur et les saltimbocca nappés de leur sauce bien chaude.

  • Boeuf bourguignon façon Thierry Marx

    Plat emblématique de la cuisine française, le boeuf bourguignon a été souvent revisité par les Grands chefs. Pour ma part, je suivais une recette des plus classiques jusqu'au jour où je suis tombée sur celle de Thierry Marx, via le site si gourmand de Julie Andrieu. Déjà adepte de son poulet rôti aussi savoureux qu'inratable et de son pot-au-feu, j'ai donc décidé d'essayer sa recette. Elle est un peu longue à réaliser mais le résultat en vaut la peine, tant sur le plan gustatif que visuel (même si nos deux présentations varient un peu...). Et comme Thierry Marx le proclame souvent : "quand c'est beau, c'est bon !" Je vous explique tous ses trucs : ils sont géniaux ! Ingrédients pour 3 à 4 personnes 800 g de viande de boeuf à braiser (Thierry Marx préconise du paleron, moi j'ai opté pour de la joue de boeuf) 1 carotte 1 gros oignon 1 branche de céleri (ou un morceau de céleri boule de même poids que la carotte) 1 vert de poireau quelques gousses d'ail 1 bouteille de vin rouge tannique (j'ai utiliser du Lirac) 1,5 l d'eau gazeuse 1 cube de jus de rôti (pour reconstituer le litre de jus de boeuf préconisé par Thierry Marx) Thym et laurier 2 cs de farine huile neutre (arachide, tournesol) Pour la garniture : 6 jeunes carottes 6 oignons nouveaux 200 g environ de champignons de Paris bouton 15 cl de vin blanc Progression La veille, ou au minimum quelques heures avant, découper la viande en gros morceaux et la mettre à mariner dans de l'eau gazeuse au frais. Riche en bicarbonate, cette eau va attendrir la viande et faire ressortir le sang contenu dans les morceaux. Pendant ce temps préparer la garniture aromatique: carotte, céleri et oignon coupés de la même façon, bouquet garni, ail. Ôter la viande de l'eau gazeuse et la déposer dans une autre jatte avec la garniture aromatique. Recouvrir de vin rouge et laisser à nouveau mariner une bonne heure au frais. Il ne s'agit pas d'imbiber la viande de vin mais juste de la condimenter, explique Thierry Marx. A l'issue de la marinade, égoutter la viande et prendre soin de bien la sécher avec du papier absorbant. Si la viande est trop humide, elle ne sera pas bien saisie. Filtrer le vin rouge. Dans une cocotte, faire rissoler la viande (en deux fois le cas échéant pour éviter que les morceaux ne se chevauchent) dans de l'huile neutre bien chaude jusqu'à obtenir une belle coloration. Saler. Pour lier la sauce, faire légèrement torréfier à sec la farine dans une poêle. Double intérêt : la farine aura plus de goût et sera plus digeste. Ajouter la garniture aromatique dans la cocotte puis saupoudrer la viande avec la farine toastée. Mélanger puis ajouter - toujours à feu vif - le vin rouge pour parvenir rapidement à ébullition. Laisser ainsi l'alcool s'évaporer. Ajouter le cube de jus de rôti et l'équivalent d'un petit verre d'eau pour faciliter la dilution du cube. Couvrir et placer au four à 200° pendant deux heures. En fin de cuisson, le bœuf doit être moelleux à souhait et la sauce, réduite, devenue nappante. Pour l'accompagnement Faire revenir à feu doux dans une poêle avec un peu de beurre, les jeunes carottes. Saler, ajouter très peu d'eau et laisser glacer lentement à couvert. Faire de même avec les petits oignons coupés en deux sur la longueur. Réserver au chaud. Laver et éplucher les champignons bouton et les cuire à part dans un peu de jus du bourguignon, prélevé de la cocotte. Attention à les garder un peu fermes. C'est prêt ! Au moment de servir, dresser dans des assiettes creuses (de préférence préalablement chauffées) quelques morceaux de bourguignon, ajouter carottes, champignons et oignons et napper de sauce. Mon conseil Le bœuf bourguignon, comme tous les plats en sauce, est bien meilleur réchauffé. Je préconise donc de le préparer la veille et de cuisiner l'accompagnement le jour même. Que les amateurs de pommes de terre se rassurent. Il est tout à fait possible d'ajouter des pommes de terre vapeur à ce délicieux plat ;)

  • Coup de cœur pour les fruits givrés Fruttini by MO

    J'ai enfin goûté les fruits givrés Fruttini by MO, tant de fois vantés par la cheffe Hélène Darroze sur son compte instagram. Le moins que je puisse dire c'est que nous n'avons pas été déçus. J'ai commandé par téléphone et me suis donc fait conseiller directement par Ollivia - avec deux L, elle y tient ;) - l'une des deux amies à l'origine de ce magnifique concept : des fruits givrés fabriqués dans le respect de la tradition artisanale du sud de l'Italie. Livré par Chronofresh, j'ai reçu mon joli colis, impeccablement emballé. Après avoir jeté un oeil sur le contenu de la bien jolie boite, je l'ai placée tel quel au congélateur, jusqu'au moment de la dégustation. Des fruits givrés à la saveur sublimée Grands amateurs de chocolat, nous avons évidemment adoré le sorbet cacao niché dans une belle cabosse dodue et nous sommes régalés de chaque fuit de la sélection. Il y avait aussi : un fruit de la passion, une grenade, une poire revisitée par Hélène Darroze, des dattes, un kaki Hélène Darroze, des noix, des litchis, des châtaignes, un citron verveine, une banane, un kiwi et ... notre coup de coeur des coups de coeurs, une mandarine aux éclats de marrons glacés également Hélène Darroze. Du bonheur à l'état pur pour ce moment partagé à cinq, avec un point commun : la saveur de chaque fruit est respectée et sublimée sans être trop sucrée, comme bien souvent dans les sorbets "classiques". Seul bémol : l'addition est plutôt salée, mais, selon moi, mieux vaut s'offrir ces fruits givrés magiques une fois de temps en temps que de s'abîmer le palais avec des sorbets fades et hyper sucrés. Fruttini by MO, c'est deux boutiques à Paris, click and collect et livraison chronofresh 24 Rue Saint-Placide, 75006 Paris - 01 43 20 47 31 32 Rue des Martyrs 75009 Paris. - 01 42 40 19 93 contact @ fruttinibymo.fr

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